المعيار الفني للبخار في الطبخ بالمطبخ المركزي

يستخدم المطبخ المركزي الكثير من معدات البخار، لذا فإن التصميم الصحيح لنظام البخار سيساعد على تحسين كفاءة وسلامة معدات البخار. تتطلب أواني البخار التقليدية، وأجهزة البخار، وصناديق تسخين البخار، وأجهزة التعقيم بالبخار، وغسالات الأطباق الأوتوماتيكية، وغيرها، البخار.
يُلبي البخار الصناعي العادي مُعظم متطلبات التدفئة المباشرة وغير المباشرة. وبالمقارنة مع وسائل أو سوائل التدفئة الأخرى، يُعد البخار أنظف وأكثرها أمانًا وتعقيمًا وكفاءة.
ولكن في معالجة الطعام في المطبخ، هناك أيضًا تطبيقات يُحقن فيها البخار غالبًا في الطعام أو يُستخدم لتنظيف وتعقيم المعدات. في هذه التطبيقات والعمليات، يجب استخدام البخار المُسخّن مباشرةً.
تشترط منظمة موردي الأغذية الدولية (3-أ) للبخار المُسخّن مباشرةً أن يكون خاليًا من الشوائب العالقة، وخاليًا نسبيًا من الماء السائل، ومناسبًا للتلامس المباشر مع الطعام، أو غيرها من الأطعمة الصالحة للأكل، أو أسطح ملامسة المنتجات. تقترح 3-أ إرشادات التنفيذ 609-03 بشأن إنتاج بخار مناسب للطهي، وذلك لحماية منتجي ومستهلكي الأطعمة من خلال ضمان استخدام بخار آمن ونظيف وذو جودة ثابتة.
أثناء نقل البخار، تتآكل أنابيب الفولاذ الكربوني بسبب التكثيف. إذا دخلت المنتجات المسببة للتآكل في عملية الإنتاج، فقد تؤثر على المنتج النهائي. عندما يحتوي البخار على أكثر من 3% من الماء المكثف، على الرغم من أن درجة حرارة البخار تصل إلى المستوى القياسي، إلا أن الماء المكثف الموزع على سطح المنتج يعيق نقل الحرارة، مما يؤدي إلى انخفاض درجة حرارة البخار تدريجيًا عند مروره عبر طبقة الماء المكثف، مما يجعله على اتصال مباشر بالمنتج. ستكون درجة الحرارة أقل من درجة حرارة التصميم المطلوبة.
تزيل المرشحات الجسيمات المرئية في البخار، ولكن في بعض الأحيان تكون هناك حاجة أيضًا إلى جزيئات أصغر، على سبيل المثال حيث قد يؤدي الحقن المباشر للبخار إلى تلوث المنتج، مثل معدات التعقيم في مصانع الأغذية والأدوية؛ قد يفشل البخار غير النظيف في إنتاج أو إنتاج منتجات معيبة بسبب حمل الشوائب، مثل المعقمات وآلات ضبط الورق المقوى؛ الأماكن التي تحتاج فيها الجسيمات الصغيرة إلى الرش من أجهزة ترطيب البخار، مثل أجهزة ترطيب البخار للبيئات النظيفة؛ محتوى الماء في البخار، المضمون أن يكون جافًا ومشبعًا، في تطبيقات البخار "النظيفة"، فإن المرشح الذي يحتوي على مصفاة فقط غير مناسب ولا يفي بمعايير استخدام الطهي في المطبخ.

 
وجود غازات غير قابلة للتكثيف، مثل الهواء، سيؤثر بشكل إضافي على درجة حرارة البخار. لم يُزل الهواء من نظام البخار، أو لم يُزل بالكامل. من ناحية، ولأن الهواء موصل رديء للحرارة، فإن وجوده سيشكل بقعة باردة، مما يمنع التصاق الهواء الناتج من درجة الحرارة التصميمية. يُعد ارتفاع درجة حرارة البخار عاملاً مهمًا يؤثر على التعقيم بالبخار، وهو أمر غالبًا ما يتم تجاهله.
من خلال الكشف عن نقاء المكثفات، فإن النقاء ونجم الملح (TDS) والكشف عن مسببات الأمراض لمكثفات البخار الصناعية العادية هي المعلمات الأساسية للبخار النظيف.
يتضمن بخار الطهي في المطبخ على الأقل نقاء مياه التغذية، وجفاف البخار نفسه (محتوى الماء المكثف)، ومحتوى الغازات غير القابلة للتكثيف، ودرجة الحرارة الفائقة، والضغط ودرجة الحرارة المناسبين للبخار، والتدفق الكافي.
يُنتَج بخار الطهي النظيف في المطبخ بتسخين الماء النقي باستخدام مصدر حراري. يُسخَّن الماء النقي، المُسخَّن بشكل غير مباشر بالبخار الصناعي، بواسطة مبادل حراري من الفولاذ المقاوم للصدأ. بعد فصل البخار عن الماء في خزان فصل البخار عن الماء، يُخرَج البخار الجاف النظيف من المخرج العلوي ويدخل إلى جهاز استهلاك البخار، ويُحفَظ الماء في خزان فصل البخار عن الماء للتسخين الدوري. سيتم الكشف عن الماء النقي الذي لم يتبخر تمامًا وتصريفه في الوقت المناسب.
سيحظى بخار الطهي النظيف في المطبخ باهتمام متزايد في بيئة سلامة تجهيز الأغذية. في التطبيقات التي تلامس الطعام أو المكونات أو المعدات مباشرةً، يُمكن استخدام مولدات البخار النظيف الموفرة للطاقة (واط) لتحقيق متطلبات السلامة والنظافة في الإنتاج.