Централната кухня използва много парно оборудване, правилното проектиране на парната система ще помогне за подобряване на ефективността и безопасността на парното оборудване. Типичните парни тенджери, пароварки, отоплителни парни кутии, оборудване за парна стерилизация, автоматични съдомиялни машини и др. изискват пара.
Обикновената промишлена пара по същество отговаря на повечето изисквания за директно или индиректно нагряване. В сравнение с други нагревателни среди или флуиди, парата е най-чистата, безопасна, стерилна и ефикасна нагревателна среда.
Но в кухнята и в преработката на храни има и приложения, при които парата често се инжектира в храната или се използва за почистване и стерилизиране на оборудване. В тези приложения и процеси трябва да се използва директно нагрята пара.
Изискването 3-А на Международната организация на доставчиците на храни за директно нагрята пара е тя да не съдържа увлечени примеси, относително да не съдържа течна вода и да е подходяща за директен контакт с храна, други годни за консумация храни или контактни повърхности с продукти. 3-А предлага Ръководство за прилагане 609-03 относно производството на кулинарна пара, за да се защитят производителите и потребителите на кулинарни храни, като се гарантира използването на безопасна, чиста и с постоянно качество пара.
По време на транспортиране на пара, тръбите от въглеродна стомана ще корозират поради кондензация. Ако корозивните продукти попаднат в производствения процес, те могат да повлияят на крайния продукт. Когато парата съдържа повече от 3% кондензирана вода, въпреки че температурата на парата достигне стандартната, поради възпрепятстване на топлопреноса от кондензираната вода, разпределена по повърхността на продукта, температурата на парата постепенно ще намалява, когато преминава през филма от кондензирана вода, което ще доведе до действителен контакт с продукта. Температурата ще бъде по-ниска от проектната температура.
Филтрите премахват частици, които са видими в парата, но понякога са необходими и по-малки частици, например когато директното впръскване на пара може да причини замърсяване на продукта, като например в оборудване за стерилизация в хранителни и фармацевтични заводи; Нечистата пара може да не произвежда или да произвежда дефектни продукти поради пренасяне на примеси, като например стерилизатори, машини за поставяне на картон; места, където малки частици трябва да се пръскат от парни овлажнители, като например парни овлажнители за чиста среда; Съдържанието на вода в парата, гарантирано сухо и наситено, в приложения с „чиста“ пара, филтър само с цедка не е подходящ и не отговаря на стандартите за употреба в кухнята.
Наличието на некондензиращи се газове, като например въздух, ще окаже допълнително влияние върху температурата на парата. Въздухът в парната система не е отстранен или не е напълно отстранен. От една страна, тъй като въздухът е лош топлопроводник, наличието му ще образува студено място, което ще доведе до невъзможност за адхезия на въздуха да достигне проектната температура. Прегряването на парата е важен фактор, влияещ върху стерилизацията с пара, който често се пренебрегва.
Чрез откриване на чистотата на кондензата, чистотата, солевата звезда (TDS) и откриването на патогени в обикновения промишлен парен кондензат са основните параметри на чистата пара.
Кухненската пара за готвене включва най-малко чистотата на захранващата вода, сухотата на самата пара (съдържание на кондензирана вода), съдържанието на некондензиращи се газове, степента на прегряване, подходящото налягане и температура на парата и достатъчния поток.
Чистата кухненска пара за готвене се произвежда чрез нагряване на пречистена вода с източник на топлина. Пречистената вода, индиректно нагрята от промишлена пара, се нагрява от пластинчат топлообменник от неръждаема стомана и след като се осъществи разделяне на парата и водата в резервоара за разделяне на парата и водата, чистата суха пара се извежда от горния изход и постъпва в оборудването, консумиращо пара, а водата се задържа в резервоара за разделяне на парата и водата за циркулационно нагряване. Чистата вода, която не се е изпарила напълно, ще бъде открита и изхвърлена навреме.
Чистата пара за готвене в кухнята ще получава все повече внимание в областта на безопасността на хранително-вкусовата промишленост. За приложения, които имат директен контакт с храна, съставки или оборудване, използването на енергоспестяващи генератори за чиста пара може наистина да постигне изискванията за безопасност и хигиена на производството.
Време на публикуване: 06 септември 2023 г.
