Det centrale køkken bruger meget dampudstyr. Korrekt design af dampsystemet vil bidrage til at forbedre dampudstyrets effektivitet og sikkerhed. Typiske dampgryder, dampovne, varmedampbokse, dampsteriliseringsudstyr, automatiske opvaskemaskiner osv. kræver alle damp.
Almindelig industriel damp opfylder grundlæggende de fleste direkte eller indirekte opvarmningsbehov. Sammenlignet med andre opvarmningsmedier eller -væsker er damp det reneste, sikreste, sterile og effektive opvarmningsmedium.
Men i køkkener er der også anvendelser, hvor damp ofte sprøjtes ind i fødevarer eller bruges til at rengøre og sterilisere udstyr. I disse anvendelser og processer skal der anvendes direkte opvarmet damp.
Den Internationale Fødevareleverandørorganisations 3-A-krav til direkte opvarmet damp er, at den er fri for medrevne urenheder, relativt fri for flydende vand og egnet til direkte kontakt med fødevarer, andre spiselige fødevarer eller produktkontaktflader. 3-A foreslår implementeringsvejledning 609-03 om produktion af damp til kulinarisk brug for at beskytte producenter og forbrugere af kulinariske fødevarer ved at sikre brugen af damp, der er sikker, ren og af ensartet kvalitet.
Under damptransport vil kulstofstålrør blive korroderet på grund af kondens. Hvis de korrosive produkter medtages i produktionsprocessen, kan de påvirke det færdige produkt. Når dampen indeholder mere end 3% kondenseret vand, vil dampens temperatur, selvom den når standarden, gradvist falde, når dampen passerer gennem kondensvandfilmen på grund af hindringen af varmeoverførslen på grund af det kondenserede vand, der fordeles på produktets overflade. Temperaturen vil være lavere end den designmæssige temperaturkrav.
Filtre fjerner partikler, der er synlige i damp, men nogle gange er mindre partikler også nødvendige, for eksempel hvor direkte dampindsprøjtning kan forårsage produktkontaminering, såsom på steriliseringsudstyr i fødevare- og farmaceutiske fabrikker; uren damp kan muligvis ikke producere eller producere defekte produkter på grund af urenheder, såsom sterilisatorer, papmaskiner; steder hvor små partikler skal sprøjtes fra dampbefugtere, såsom dampbefugtere til rene miljøer; Vandindholdet i dampen, der garanteres at være tørt og mættet, i "rene" dampapplikationer er et filter med kun en si ikke egnet og opfylder ikke standarderne for brug i køkkenet.
Tilstedeværelsen af ikke-kondenserbare gasser såsom luft vil have en yderligere indflydelse på dampens temperatur. Luften i dampsystemet er ikke blevet fjernet eller er ikke blevet fjernet helt. På den ene side, fordi luft er en dårlig varmeleder, vil tilstedeværelsen af luft danne en kold plet, hvilket gør, at vedhæftningen af luftproduktet ikke når den designede temperatur. Dampopvarmning er en vigtig faktor, der påvirker dampsterilisering, hvilket ofte overses.
Gennem kondensatrenhedsdetektion er renheden, saltstjerne (TDS) og patogendetektion af almindeligt industrielt dampkondensat de grundlæggende parametre for ren damp.
Køkkendamp til madlavning omfatter mindst fødevandets renhed, selve dampens tørhed (indholdet af kondenseret vand), indholdet af ikke-kondenserbare gasser, graden af overhedning, det passende damptryk og -temperatur samt tilstrækkelig gennemstrømning.
Ren køkkendamp produceres ved at opvarme renset vand med en varmekilde. Det rensede vand, der indirekte opvarmes af industriel damp, opvarmes af en rustfri stålpladevarmeveksler, og efter at damp-vand-separationen er gennemført i damp-vand-separationstanken, udledes den rene, tørre damp fra det øvre udløb og kommer ind i det dampforbrugende udstyr, og vandet opbevares i damp-vand-separationstanken til cirkulationsopvarmning. Rent vand, der ikke er fuldstændig fordampet, vil blive detekteret og udledt i tide.
Ren damp til madlavning i køkkenet vil få mere og mere opmærksomhed i forbindelse med fødevaresikkerhed. Til applikationer, der er direkte i kontakt med fødevarer, ingredienser eller udstyr, kan brugen af energibesparende rene dampgeneratorer virkelig opfylde sikkerheds- og hygiejnekravene i produktionen.
Opslagstidspunkt: 6. september 2023
