Technischer Standard des Dampfgarens in der Großküche

In Großküchen werden viele Dampfgeräte eingesetzt. Die richtige Auslegung des Dampfsystems trägt dazu bei, die Effizienz und Sicherheit der Dampfgeräte zu verbessern. Typische Dampftöpfe, Dampfgarer, Heizdampfboxen, Dampfsterilisationsgeräte, automatische Geschirrspüler usw. benötigen alle Dampf.
Gewöhnlicher Industriedampf deckt grundsätzlich die meisten direkten oder indirekten Heizanforderungen ab. Im Vergleich zu anderen Heizmedien oder -flüssigkeiten ist Dampf das sauberste, sicherste, sterilste und effizienteste Heizmedium.
In der Lebensmittelverarbeitung in der Küche gibt es jedoch auch Anwendungen, bei denen Dampf häufig in Lebensmittel eingespritzt oder zum Reinigen und Sterilisieren von Geräten verwendet wird. Bei diesen Anwendungen und Prozessen muss direkt erhitzter Dampf verwendet werden.
Die Anforderung 3-A der International Food Suppliers Organization an direkt erhitzten Dampf lautet, dass dieser frei von Verunreinigungen und relativ wasserfrei sein muss und für den direkten Kontakt mit Lebensmitteln, anderen essbaren Nahrungsmitteln oder produktberührenden Oberflächen geeignet ist. 3-A schlägt die Umsetzungsrichtlinie 609-03 zur Erzeugung von Dampf in kulinarischer Qualität vor, um Hersteller und Verbraucher von kulinarischen Lebensmitteln durch die Verwendung von sicherem, sauberem und qualitativ gleichbleibendem Dampf zu schützen.
Während des Dampftransports korrodieren Kohlenstoffstahlrohre durch Kondensation. Gelangen die korrosiven Produkte in den Produktionsprozess, können sie das Endprodukt beeinträchtigen. Enthält der Dampf mehr als 3 % Kondenswasser, erreicht die Dampftemperatur zwar den Sollwert, doch aufgrund der Behinderung des auf der Produktoberfläche verteilten Kondenswassers durch den Kondenswasserfilm sinkt die Temperatur des Dampfes allmählich, wenn er den Kondenswasserfilm passiert und mit dem Produkt in Kontakt kommt. Die Temperatur liegt dann unter der Auslegungstemperatur.
Filter entfernen im Dampf sichtbare Partikel, manchmal sind jedoch auch kleinere Partikel erforderlich, beispielsweise wenn die direkte Dampfeinspritzung zu Produktverunreinigungen führen kann, wie etwa bei Sterilisationsgeräten in Lebensmittel- und Pharmafabriken. Unreiner Dampf kann aufgrund von Verunreinigungen zu Produktfehlern führen oder fehlerhafte Produkte produzieren, wie etwa Sterilisatoren oder Kartonsetzmaschinen. Orte, an denen kleine Partikel aus Dampfbefeuchtern versprüht werden müssen, wie etwa Dampfbefeuchter für saubere Umgebungen. Der Wassergehalt im Dampf muss garantiert trocken und gesättigt sein. Bei „sauberen“ Dampfanwendungen ist ein Filter mit nur einem Sieb nicht geeignet und entspricht nicht den Standards für den Einsatz in der Küche.

 
Das Vorhandensein nicht kondensierbarer Gase wie Luft beeinflusst die Dampftemperatur zusätzlich. Die Luft im Dampfsystem wurde nicht oder nicht vollständig entfernt. Da Luft ein schlechter Wärmeleiter ist, bildet sich durch die Anwesenheit von Luft ein kalter Fleck, wodurch das Produkt nicht die vorgesehene Temperatur erreicht. Die Dampfüberhitzung ist ein wichtiger Faktor bei der Dampfsterilisation, der oft übersehen wird.
Durch die Kondensatreinheitserkennung werden die Reinheit, der Salzgehalt (TDS) und die Pathogenerkennung von gewöhnlichem Industriedampfkondensat zu den Grundparametern für sauberen Dampf.
Zum Küchenkochdampf gehören mindestens die Reinheit des Speisewassers, die Trockenheit des Dampfes selbst (Kondenswassergehalt), der Gehalt an nicht kondensierbaren Gasen, der Überhitzungsgrad, der geeignete Dampfdruck und die geeignete Dampftemperatur sowie ein ausreichender Durchfluss.
Sauberer Küchendampf wird durch Erhitzen von gereinigtem Wasser mit einer Wärmequelle erzeugt. Das indirekt durch Industriedampf erhitzte gereinigte Wasser wird durch einen Edelstahl-Plattenwärmetauscher erhitzt. Nach der Dampf-Wasser-Trennung im Dampf-Wasser-Trennbehälter tritt der saubere, trockene Dampf aus dem oberen Auslass aus und gelangt in die dampfverbrauchende Anlage. Das Wasser wird im Dampf-Wasser-Trennbehälter zur Umwälzheizung zurückgehalten. Nicht vollständig verdampftes Reinwasser wird rechtzeitig erkannt und abgeleitet.
Sauberer Kochdampf in der Küche wird im Bereich der Lebensmittelsicherheit immer mehr Beachtung finden. Bei Anwendungen mit direktem Kontakt mit Lebensmitteln, Zutaten oder Geräten kann der Einsatz energiesparender Reindampfgeneratoren die Anforderungen an Sicherheit und Hygiene in der Produktion erfüllen.