Η κεντρική κουζίνα χρησιμοποιεί πολύ εξοπλισμό ατμού, ο σωστός σχεδιασμός του συστήματος ατμού θα βοηθήσει στη βελτίωση της απόδοσης και της ασφάλειας του εξοπλισμού ατμού. Τυπικές κατσαρόλες ατμού, ατμομάγειρες, θερμαντικά κουτιά ατμού, εξοπλισμός αποστείρωσης με ατμό, αυτόματα πλυντήρια πιάτων κ.λπ. απαιτούν ατμό.
Ο συνηθισμένος βιομηχανικός ατμός καλύπτει ουσιαστικά τις περισσότερες άμεσες ή έμμεσες απαιτήσεις θέρμανσης. Σε σύγκριση με άλλα θερμαντικά μέσα ή υγρά, ο ατμός είναι το καθαρότερο, ασφαλέστερο, αποστειρωμένο και αποτελεσματικό θερμαντικό μέσο.
Αλλά στην επεξεργασία τροφίμων στην κουζίνα υπάρχουν επίσης εφαρμογές όπου ο ατμός συχνά εγχέεται στα τρόφιμα ή χρησιμοποιείται για τον καθαρισμό και την αποστείρωση εξοπλισμού. Σε αυτές τις εφαρμογές και διαδικασίες, πρέπει να χρησιμοποιείται απευθείας θερμαινόμενος ατμός.
Η απαίτηση 3-Α του Διεθνούς Οργανισμού Προμηθευτών Τροφίμων για τον ατμό άμεσης θέρμανσης είναι να είναι απαλλαγμένος από εγκλωβισμένες ακαθαρσίες, σχετικά απαλλαγμένος από υγρό νερό και κατάλληλος για άμεση επαφή με τρόφιμα, άλλα βρώσιμα τρόφιμα ή επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με προϊόντα. Η 3-Α προτείνει την Οδηγία Εφαρμογής 609-03 σχετικά με την παραγωγή ατμού μαγειρικής ποιότητας για την προστασία των παραγωγών και των καταναλωτών μαγειρικών τροφίμων, διασφαλίζοντας τη χρήση ατμού που είναι ασφαλής, καθαρός και σταθερής ποιότητας.
Κατά τη μεταφορά ατμού, οι σωλήνες από ανθρακούχο χάλυβα θα διαβρωθούν λόγω συμπύκνωσης. Εάν τα διαβρωτικά προϊόντα μεταφερθούν στη διαδικασία παραγωγής, ενδέχεται να επηρεάσουν το τελικό προϊόν. Όταν ο ατμός περιέχει περισσότερο από 3% συμπυκνωμένο νερό, αν και η θερμοκρασία του ατμού φτάσει το πρότυπο, λόγω της παρεμπόδισης της μεταφοράς θερμότητας από το συμπυκνωμένο νερό που κατανέμεται στην επιφάνεια του προϊόντος, η θερμοκρασία του ατμού θα μειωθεί σταδιακά όταν διέρχεται από το φιλμ συμπυκνωμένου νερού, με αποτέλεσμα να φτάσει στην πραγματική επαφή με το προϊόν. Η θερμοκρασία θα είναι χαμηλότερη από την απαιτούμενη θερμοκρασία σχεδιασμού.
Τα φίλτρα αφαιρούν σωματίδια που είναι ορατά στον ατμό, αλλά μερικές φορές απαιτούνται και μικρότερα σωματίδια, για παράδειγμα όπου η άμεση έγχυση ατμού μπορεί να προκαλέσει μόλυνση του προϊόντος, όπως σε εξοπλισμό αποστείρωσης σε μονάδες τροφίμων και φαρμακευτικών προϊόντων. Ο ακάθαρτος ατμός μπορεί να μην παράγει ή να παράγει ελαττωματικά προϊόντα λόγω μεταφοράς ακαθαρσιών, όπως αποστειρωτές, μηχανές στερεοποίησης χαρτονιού. Μέρη όπου πρέπει να ψεκάζονται μικρά σωματίδια από υγραντήρες ατμού, όπως υγραντήρες ατμού για καθαρά περιβάλλοντα. Η περιεκτικότητα σε νερό στον ατμό, η οποία είναι εγγυημένη ότι είναι ξηρή και κορεσμένη, σε εφαρμογές «καθαρού» ατμού, ένα φίλτρο μόνο με φίλτρο δεν είναι κατάλληλο και δεν πληροί τα πρότυπα για χρήση σε κουζίνα.
Η ύπαρξη μη συμπυκνώσιμων αερίων, όπως ο αέρας, θα έχει επιπλέον αντίκτυπο στη θερμοκρασία του ατμού. Ο αέρας στο σύστημα ατμού δεν έχει αφαιρεθεί ή δεν έχει αφαιρεθεί εντελώς. Αφενός, επειδή ο αέρας είναι κακός αγωγός θερμότητας, η ύπαρξη αέρα θα σχηματίσει ένα ψυχρό σημείο, με αποτέλεσμα η πρόσφυση να μην φτάνει στη θερμοκρασία σχεδιασμού. Το προϊόν του αέρα δεν θα φτάσει στη θερμοκρασία σχεδιασμού. Η υπερθέρμανση του ατμού είναι ένας σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει την αποστείρωση με ατμό, ο οποίος συχνά παραβλέπεται.
Μέσω της ανίχνευσης καθαρότητας συμπυκνωμάτων, η καθαρότητα, η ανίχνευση αλατούχου αστέρα (TDS) και παθογόνων του συνηθισμένου βιομηχανικού συμπυκνώματος ατμού είναι οι βασικές παράμετροι του καθαρού ατμού.
Ο ατμός μαγειρέματος στην κουζίνα περιλαμβάνει τουλάχιστον την καθαρότητα του νερού τροφοδοσίας, την ξηρότητα του ίδιου του ατμού (περιεκτικότητα σε συμπυκνωμένο νερό), την περιεκτικότητα σε μη συμπυκνώσιμα αέρια, τον βαθμό υπερθέρμανσης, την κατάλληλη πίεση και θερμοκρασία ατμού και την επαρκή ροή.
Ο καθαρός ατμός μαγειρέματος στην κουζίνα παράγεται με τη θέρμανση καθαρού νερού με μια πηγή θερμότητας. Το καθαρισμένο νερό που θερμαίνεται έμμεσα με βιομηχανικό ατμό θερμαίνεται από έναν εναλλάκτη θερμότητας από ανοξείδωτο χάλυβα και, αφού ολοκληρωθεί ο διαχωρισμός ατμού-νερού στη δεξαμενή διαχωρισμού ατμού-νερού, ο καθαρός ξηρός ατμός εξάγεται από την άνω έξοδο και εισέρχεται στον εξοπλισμό κατανάλωσης ατμού και το νερό συγκρατείται στη δεξαμενή διαχωρισμού ατμού-νερού για θέρμανση με κυκλοφορία. Το καθαρό νερό που δεν έχει εξατμιστεί πλήρως θα ανιχνευθεί και θα αποβληθεί εγκαίρως.
Ο καθαρός ατμός μαγειρέματος στην κουζίνα θα λαμβάνει όλο και περισσότερη προσοχή στο περιβάλλον της ασφάλειας της επεξεργασίας τροφίμων. Για εφαρμογές που έρχονται σε άμεση επαφή με τρόφιμα, συστατικά ή εξοπλισμό, η χρήση γεννητριών καθαρού ατμού εξοικονόμησης ενέργειας watt μπορεί πραγματικά να επιτύχει τις απαιτήσεις ασφάλειας και υγιεινής στην παραγωγή.
Ώρα δημοσίευσης: 06 Σεπτεμβρίου 2023
