Keskköögis kasutatava auru tehniline standard

Keskköögis kasutatakse palju auruseadmeid. Aurusüsteemi õige projekteerimine aitab parandada auruseadmete efektiivsust ja ohutust. Tüüpilised aurupotid, aurutid, kuumutusaurukastid, auruga steriliseerimisseadmed, automaatsed nõudepesumasinad jne vajavad kõik auru.
Tavaline tööstuslik aur vastab põhimõtteliselt enamikule otsese või kaudse kütte vajadustele. Võrreldes teiste küttekeskkondade või -vedelikega on aur kõige puhtam, ohutum, steriilsem ja tõhusam küttekeskkond.
Kuid köögis toiduainete töötlemisel on ka rakendusi, kus auru süstitakse sageli toidu sisse või kasutatakse seadmete puhastamiseks ja steriliseerimiseks. Nendes rakendustes ja protsessides tuleb kasutada otse kuumutatud auru.
Rahvusvahelise Toidutarnijate Organisatsiooni 3-A nõue otsekuumutatava auru kohta on, et see oleks vaba kaasahaaratud lisanditest, suhteliselt vaba vedelast veest ning sobiks otseseks kokkupuuteks toidu, muude söödavate toiduainete või toodetega kokkupuutuvate pindadega. 3-A pakub välja rakendusjuhendi 609-03 kulinaarse auru tootmise kohta, et kaitsta kulinaarsete toiduainete tootjaid ja tarbijaid, tagades ohutu, puhta ja ühtlase kvaliteediga auru kasutamise.
Auru transportimise ajal korrodeeruvad süsinikterasest torud kondenseerumise tõttu. Kui söövitavad tooted satuvad tootmisprotsessi, võivad need mõjutada lõpptoodet. Kui aur sisaldab üle 3% kondensvett, siis kuigi auru temperatuur saavutab standardi, langeb toote pinnale jaotunud kondensvesi soojusülekande takistamise tõttu auru temperatuur järk-järgult, kui see läbib kondensveekilet, saavutades tegeliku kokkupuute tootega. Temperatuur on madalam kui projekteeritud temperatuurinõue.
Filtrid eemaldavad aurus nähtavaid osakesi, kuid mõnikord on vaja ka väiksemaid osakesi, näiteks juhul, kui otsene auru sissepritse võib põhjustada toote saastumist, näiteks toidu- ja farmaatsiatehaste steriliseerimisseadmetes; ebapuhas aur ei pruugi toota või võib toota defektseid tooteid lisandite tõttu, näiteks steriliseerijates, papipaigaldusmasinates; kohtades, kus tuleb auruniisutajatest pihustada väikeseid osakesi, näiteks puhta keskkonna auruniisutajates; auru veesisaldus, mis on garanteeritult kuiv ja küllastunud, „puhta“ auru rakendustes ei sobi ainult sõelaga filter ega vasta köögis kasutamiseks ettenähtud standarditele.

 
Mittekondenseeruvate gaaside, näiteks õhu olemasolu avaldab auru temperatuurile täiendavat mõju. Aurusüsteemist ei ole õhku eemaldatud või pole see täielikult eemaldatud. Kuna õhk on halb soojusjuht, moodustab õhu olemasolu külma koha, mistõttu õhu adhesiooniprodukt ei saavuta kavandatud temperatuuri. Auru ülekuumenemine on oluline tegur, mis mõjutab auruga steriliseerimist ja mida sageli tähelepanuta jäetakse.
Kondensaadi puhtuse tuvastamise abil on tavalise tööstusliku aurukondensaadi puhtus, soolasisaldus (TDS) ja patogeenide tuvastamine puhta auru põhiparameetrid.
Köögis kasutatav aur hõlmab vähemalt toitevee puhtust, auru enda kuivust (kondenseerunud vee sisaldus), mittekondenseeruvate gaaside sisaldust, ülekuumenemise astet, sobivat auru rõhku ja temperatuuri ning piisavat vooluhulka.
Puhas köögis kasutatav aur saadakse puhastatud vee kuumutamisel soojusallikaga. Tööstusliku auruga kaudselt kuumutatud puhastatud vett kuumutatakse roostevabast terasest plaatsoojusvahetiga ja pärast auru ja vee eraldamist auru ja vee eralduspaagis väljub puhas kuiv aur ülemisest väljundist auru tarbivasse seadmesse ning vesi hoitakse auru ja vee eralduspaagis tsirkulatsioonikütteks. Puhas vesi, mis pole täielikult aurustunud, tuvastatakse ja eemaldatakse õigeaegselt.
Toiduainete töötlemise ohutuse valdkonnas pööratakse üha enam tähelepanu puhtale köögis kasutatavale aurule. Rakenduste puhul, mis puutuvad otseselt kokku toidu, koostisosade või seadmetega, saab energiasäästlike puhaste aurugeneraatorite abil tõeliselt saavutada ohutus- ja sanitaarnõudeid.