آشپزخانه مرکزی از تجهیزات بخار زیادی استفاده می‌کند، نحوه طراحی صحیح سیستم بخار به بهبود کارایی و ایمنی تجهیزات بخار کمک خواهد کرد. دیگ‌های بخار معمولی، بخارپزها، جعبه‌های بخار گرم‌کننده، تجهیزات استریلیزاسیون بخار، ماشین‌های ظرفشویی اتوماتیک و غیره همگی به بخار نیاز دارند.
بخار صنعتی معمولی اساساً اکثر نیازهای گرمایش مستقیم یا غیرمستقیم را برآورده می‌کند. در مقایسه با سایر واسطه‌ها یا مایعات گرمایشی، بخار تمیزترین، ایمن‌ترین، استریل‌ترین و کارآمدترین واسطه گرمایشی است.
اما در فرآوری مواد غذایی آشپزخانه، کاربردهایی نیز وجود دارد که در آنها بخار اغلب به غذا تزریق می‌شود یا برای تمیز کردن و استریل کردن تجهیزات استفاده می‌شود. در این کاربردها و فرآیندها، باید از بخار گرم شده مستقیم استفاده شود.
الزام 3-A سازمان بین‌المللی تأمین‌کنندگان مواد غذایی برای بخار با گرمایش مستقیم این است که عاری از ناخالصی‌های همراه، نسبتاً عاری از آب مایع و مناسب برای تماس مستقیم با غذا، سایر مواد غذایی خوراکی یا سطوح تماس با محصول باشد. 3-A دستورالعمل اجرایی 609-03 را در مورد تولید بخار درجه آشپزی پیشنهاد می‌کند تا با تضمین استفاده از بخاری ایمن، تمیز و با کیفیت ثابت، از تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان مواد غذایی آشپزی محافظت کند.
در طول حمل و نقل بخار، لوله‌های فولادی کربنی به دلیل تراکم دچار خوردگی می‌شوند. اگر محصولات خورنده به فرآیند تولید منتقل شوند، ممکن است بر محصول نهایی تأثیر بگذارند. هنگامی که بخار حاوی بیش از 3٪ آب تغلیظ شده باشد، اگرچه دمای بخار به حد استاندارد می‌رسد، اما به دلیل انسداد انتقال حرارت توسط آب تغلیظ شده توزیع شده روی سطح محصول، دمای بخار به تدریج هنگام عبور از لایه نازک آب تغلیظ شده کاهش می‌یابد و باعث می‌شود که بخار به تماس واقعی با محصول برسد. دما کمتر از دمای مورد نیاز طراحی خواهد بود.
فیلترها ذرات قابل مشاهده در بخار را حذف می‌کنند، اما گاهی اوقات ذرات کوچکتر نیز مورد نیاز هستند، به عنوان مثال در مواردی که تزریق مستقیم بخار ممکن است باعث آلودگی محصول شود، مانند تجهیزات استریلیزاسیون در کارخانه‌های مواد غذایی و دارویی؛ بخار آلوده ممکن است به دلیل حمل ناخالصی‌ها، مانند استریلایزرها، دستگاه‌های مقواسازی، نتواند محصولات را تولید کند یا محصولات معیوب تولید کند؛ مکان‌هایی که ذرات کوچک باید از مرطوب‌کننده‌های بخار اسپری شوند، مانند مرطوب‌کننده‌های بخار برای محیط‌های تمیز؛ محتوای آب موجود در بخار، که تضمین می‌شود خشک و اشباع شده باشد، در کاربردهای بخار "تمیز"، فیلتری که فقط یک صافی دارد مناسب نیست و استانداردهای استفاده در آشپزخانه را برآورده نمی‌کند.
وجود گازهای غیرقابل میعان مانند هوا تأثیر بیشتری بر دمای بخار خواهد داشت. هوای موجود در سیستم بخار حذف نشده یا به طور کامل حذف نشده است. از یک طرف، به دلیل اینکه هوا رسانای ضعیفی برای گرما است، وجود هوا یک نقطه سرد تشکیل می‌دهد و باعث می‌شود چسبندگی محصول هوا به دمای طراحی نرسد. سوپرهیت بخار عامل مهمی است که بر استریلیزاسیون بخار تأثیر می‌گذارد و اغلب نادیده گرفته می‌شود.
از طریق تشخیص خلوص میعانات، خلوص، ستاره نمکی (TDS) و تشخیص پاتوژن میعانات بخار صنعتی معمولی، پارامترهای اساسی بخار تمیز هستند.
بخار مورد نیاز برای پخت و پز در آشپزخانه حداقل شامل خلوص آب تغذیه، خشکی خود بخار (میزان آب تغلیظ شده)، میزان گازهای غیرقابل چگالش، درجه فوق داغ بودن، فشار و دمای مناسب بخار و جریان کافی می‌شود.
بخار تمیز برای پخت و پز آشپزخانه با گرم کردن آب تصفیه شده با منبع گرما تولید می‌شود. آب تصفیه شده که به طور غیرمستقیم توسط بخار صنعتی گرم می‌شود، توسط یک مبدل حرارتی صفحه‌ای از جنس استیل ضد زنگ گرم می‌شود و پس از جداسازی بخار و آب در مخزن جداسازی بخار و آب، بخار خشک تمیز از خروجی بالایی خارج شده و وارد تجهیزات مصرف بخار می‌شود و آب برای گرمایش در گردش در مخزن جداسازی بخار و آب نگه داشته می‌شود. آب خالصی که به طور کامل تبخیر نشده است، به موقع شناسایی و تخلیه می‌شود.
بخار تمیز آشپزخانه برای پخت و پز، در محیط ایمنی فرآوری مواد غذایی، توجه و دقت بیشتری را به خود جلب خواهد کرد. برای کاربردهایی که مستقیماً با غذا، مواد تشکیل دهنده یا تجهیزات در تماس هستند، استفاده از مولدهای بخار تمیز با مصرف انرژی کم، می‌تواند به طور واقعی الزامات تولید ایمنی و بهداشت را برآورده کند.
زمان ارسال: سپتامبر-06-2023
