Keskuskeittiöiden höyryn tekninen standardi

Keskuskeittiössä käytetään paljon höyrylaitteita, ja höyryjärjestelmän oikea suunnittelu auttaa parantamaan höyrylaitteiden tehokkuutta ja turvallisuutta. Tyypilliset höyrykattilat, höyrystimet, lämmityshöyrylaatikot, höyrysterilointilaitteet, automaattiset astianpesukoneet jne. tarvitsevat kaikki höyryä.
Tavallinen teollisuushöyry täyttää periaatteessa useimmat suorat ja epäsuorat lämmitystarpeet. Verrattuna muihin lämmitysaineisiin tai -nesteisiin höyry on puhtain, turvallisin, steriili ja tehokkain lämmitysväliaine.
Mutta keittiöiden elintarvikkeiden jalostuksessa on myös sovelluksia, joissa höyryä usein ruiskutetaan ruokaan tai sitä käytetään laitteiden puhdistamiseen ja sterilointiin. Näissä sovelluksissa ja prosesseissa on käytettävä suoraan lämmitettyä höyryä.
Kansainvälisen elintarviketoimittajajärjestön (IFSO) 3-A-standardin mukainen suoralämmitteisen höyryn vaatimus on, että se ei saa sisältää epäpuhtauksia, että se on suhteellisen vapaata nestemäisestä vedestä ja että se soveltuu suoraan kosketukseen elintarvikkeiden, muiden syötävien elintarvikkeiden tai tuotteiden kanssa kosketuksissa olevien pintojen kanssa. 3-A-standardi ehdottaa täytäntöönpano-ohjetta 609-03 ruoanlaittolaatuisen höyryn tuotannosta ruoantuottajien ja kuluttajien suojelemiseksi varmistamalla turvallisen, puhtaan ja tasalaatuisen höyryn käyttö.
Höyryn kuljetuksen aikana hiiliteräsputket syöpyvät kondensaation vuoksi. Jos syövyttäviä tuotteita joutuu tuotantoprosessiin, ne voivat vaikuttaa lopputuotteeseen. Kun höyry sisältää yli 3 % kondensoitunutta vettä, höyryn lämpötila saavuttaa standardin, koska tuotteen pinnalle levinnyt kondensoitunut vesi estää lämmönsiirtoa. Tämän seurauksena höyryn lämpötila laskee vähitellen sen kulkiessa kondensoituneen vesikalvon läpi, jolloin se saavuttaa todellisen kosketuksen tuotteen kanssa. Lämpötila on alempi kuin suunnittelulämpötilavaatimus.
Suodattimet poistavat höyrystä näkyviä hiukkasia, mutta joskus tarvitaan myös pienempiä hiukkasia, esimerkiksi silloin, kun suora höyryn ruiskutus voi aiheuttaa tuotteen kontaminaatiota, kuten elintarvike- ja lääketehtaiden sterilointilaitteissa. Epäpuhdas höyry ei välttämättä tuota tuotetta tai tuottaa viallisia tuotteita epäpuhtauksien vuoksi, kuten sterilointilaitteissa ja kartongintyöstökoneissa. Paikoissa, joissa pieniä hiukkasia on ruiskutettava höyrykostuttimista, kuten puhtaiden ympäristöjen höyrykostuttimista. Höyryn vesipitoisuuden on taattava olevan kuiva ja kylläinen, joten "puhtaissa" höyrysovelluksissa pelkällä siivilällä varustettu suodatin ei sovellu eikä täytä keittiökäyttöön asetettuja standardeja.

 
Tiivistymättömien kaasujen, kuten ilman, läsnäolo vaikuttaa höyryn lämpötilaan. Höyryjärjestelmässä olevaa ilmaa ei ole poistettu kokonaan tai ei lainkaan. Toisaalta, koska ilma johtaa lämpöä huonosti, ilman läsnäolo muodostaa kylmän pisteen, jolloin ilman tarttumistuote ei saavuta suunniteltua lämpötilaa. Höyryn ylikuumeneminen on tärkeä höyrysterilointiin vaikuttava tekijä, joka usein unohdetaan.
Lauhteen puhtauden havaitsemisen avulla tavallisen teollisuushöyrylauhteen puhtaus, suolapitoisuus (TDS) ja taudinaiheuttajien havaitseminen ovat puhtaan höyryn perusparametreja.
Keittiön keittohöyryyn kuuluvat ainakin syöttöveden puhtaus, höyryn itsensä kuivuusaste (lauhtuneen veden pitoisuus), tiivistymättömien kaasujen pitoisuus, tulistusaste, sopiva höyrynpaine ja -lämpötila sekä riittävä virtaus.
Puhdas keittiöhöyry tuotetaan lämmittämällä puhdistettua vettä lämmönlähteellä. Teollisuushöyryllä epäsuorasti lämmitetty puhdistettu vesi lämmitetään ruostumattomasta teräksestä valmistetulla levylämmönvaihtimella. Kun höyry-vesierotus on suoritettu höyry-vesierotussäiliössä, puhdas ja kuiva höyry johdetaan ylemmästä ulostulosta höyryä kuluttavaan laitteeseen, ja vesi säilyy höyry-vesierotussäiliössä kiertolämmitystä varten. Puhdas vesi, joka ei ole haihtunut kokonaan, havaitaan ja poistetaan ajoissa.
Puhdas keittiöhöyry saa yhä enemmän huomiota elintarvikkeiden jalostuksen turvallisuuden ympäristössä. Sovelluksissa, jotka ovat suoraan kosketuksissa elintarvikkeisiin, ainesosiin tai laitteisiin, energiansäästöisten puhdashöyrygeneraattoreiden käyttö voi todella täyttää turvallisuus- ja hygieniavaatimukset.