La cuisine centrale utilise de nombreux équipements à vapeur. Une conception adéquate du système de vapeur contribuera à améliorer l'efficacité et la sécurité de ces équipements. Les marmites à vapeur, les cuiseurs vapeur, les boîtes chauffantes à vapeur, les stérilisateurs à vapeur, les lave-vaisselle automatiques, etc., nécessitent tous de la vapeur.
La vapeur industrielle ordinaire répond à la plupart des besoins de chauffage direct ou indirect. Comparée à d'autres fluides ou fluides de chauffage, la vapeur est le moyen de chauffage le plus propre, le plus sûr, le plus stérile et le plus efficace.
Mais dans la transformation des aliments en cuisine, il existe également des applications où la vapeur est souvent injectée dans les aliments ou utilisée pour nettoyer et stériliser le matériel. Dans ces applications et procédés, il est nécessaire d'utiliser de la vapeur chauffée directement.
L'exigence 3-A de l'Organisation internationale des fournisseurs de produits alimentaires pour la vapeur chauffée directement est qu'elle soit exempte d'impuretés entraînées, relativement exempte d'eau liquide et adaptée au contact direct avec les aliments, d'autres aliments comestibles ou les surfaces en contact avec les produits. 3-A propose le guide de mise en œuvre 609-03 sur la production de vapeur de qualité culinaire pour protéger les producteurs et les consommateurs d'aliments culinaires en garantissant l'utilisation d'une vapeur sûre, propre et de qualité constante.
Lors du transport de la vapeur, les tubes en acier au carbone se corrodent sous l'effet de la condensation. Si des produits corrosifs sont introduits dans le processus de production, ils peuvent affecter le produit final. Lorsque la vapeur contient plus de 3 % d'eau condensée, même si sa température atteint la norme, en raison de l'obstruction du transfert thermique par l'eau condensée répartie à la surface du produit, sa température diminue progressivement lorsqu'elle traverse le film d'eau condensée, ce qui la fait entrer en contact avec le produit. La température sera alors inférieure à la température de conception.
Les filtres éliminent les particules visibles dans la vapeur, mais parfois des particules plus petites sont également nécessaires, par exemple lorsque l'injection directe de vapeur peut provoquer une contamination du produit, comme sur les équipements de stérilisation dans les usines alimentaires et pharmaceutiques ; La vapeur impure peut ne pas produire ou produire des produits défectueux en raison des impuretés transportées, comme les stérilisateurs, les machines de mise en carton ; les endroits où de petites particules doivent être pulvérisées à partir d'humidificateurs à vapeur, comme les humidificateurs à vapeur pour environnements propres ; La teneur en eau de la vapeur, garantie sèche et saturée, dans les applications de vapeur « propre », un filtre avec seulement une crépine n'est pas adapté et ne répond pas aux normes d'utilisation en cuisine.
La présence de gaz non condensables, comme l'air, a un impact supplémentaire sur la température de la vapeur. L'air présent dans le système de vapeur n'a pas été éliminé, ou pas complètement. D'une part, l'air étant un mauvais conducteur de chaleur, sa présence formera un point froid, empêchant le produit d'adhésion de l'air d'atteindre la température de conception. La surchauffe de la vapeur est un facteur important affectant la stérilisation à la vapeur, un facteur souvent négligé.
Grâce à la détection de la pureté du condensat, la pureté, l'étoile de sel (TDS) et la détection des agents pathogènes du condensat de vapeur industrielle ordinaire sont les paramètres de base de la vapeur propre.
La vapeur de cuisson en cuisine comprend au moins la pureté de l'eau d'alimentation, la sécheresse de la vapeur elle-même (teneur en eau condensée), la teneur en gaz non condensables, le degré de surchauffe, la pression et la température de vapeur appropriées et un débit suffisant.
La vapeur de cuisson propre est produite en chauffant de l'eau purifiée avec une source de chaleur. L'eau purifiée, chauffée indirectement par la vapeur industrielle, est chauffée par un échangeur de chaleur à plaques en acier inoxydable. Après séparation vapeur-eau dans le réservoir de séparation, la vapeur sèche propre est évacuée par la sortie supérieure et pénètre dans l'équipement de consommation de vapeur. L'eau est retenue dans le réservoir de séparation vapeur-eau pour le chauffage par circulation. L'eau pure non complètement évaporée sera détectée et évacuée à temps.
La vapeur de cuisson propre fera l'objet d'une attention croissante dans le domaine de la sécurité alimentaire. Pour les applications en contact direct avec les aliments, les ingrédients ou les équipements, l'utilisation de générateurs de vapeur propre économes en énergie permet de répondre efficacement aux exigences de sécurité et d'hygiène de la production.
Date de publication : 6 septembre 2023
