Centralna kuhinja koristi mnogo parne opreme, a pravilno projektiranje parnog sustava pomoći će u poboljšanju učinkovitosti i sigurnosti parne opreme. Tipični parni lonci, parne posude, grijaće parne kutije, oprema za sterilizaciju parom, automatske perilice posuđa itd. trebaju paru.
Obična industrijska para u osnovi zadovoljava većinu izravnih ili neizravnih zahtjeva za grijanjem. U usporedbi s drugim medijima ili tekućinama za grijanje, para je najčišći, najsigurniji, sterilniji i najučinkovitiji medij za grijanje.
Ali u preradi hrane u kuhinjama postoje i primjene gdje se para često ubrizgava u hranu ili koristi za čišćenje i sterilizaciju opreme. U tim primjenama i procesima mora se koristiti izravno zagrijana para.
Međunarodna organizacija dobavljača hrane 3-A zahtijeva da izravno zagrijana parna voda ne smije sadržavati unesene nečistoće, da je relativno bez tekuće vode i da je prikladna za izravan kontakt s hranom, drugom jestivom hranom ili površinama koje dolaze u kontakt s proizvodom. 3-A predlaže Smjernice za provedbu 609-03 o proizvodnji pare kulinarske kvalitete kako bi se zaštitili proizvođači i potrošači kulinarske hrane osiguravanjem upotrebe pare koja je sigurna, čista i dosljedne kvalitete.
Tijekom transporta pare, cijevi od ugljičnog čelika korodirat će zbog kondenzacije. Ako se korozivni proizvodi unesu u proizvodni proces, mogu utjecati na konačni proizvod. Kada para sadrži više od 3% kondenzirane vode, iako temperatura pare dostiže standardnu temperaturu, zbog ometanja prijenosa topline kondenziranom vodom raspoređenom na površini proizvoda, temperatura pare će se postupno smanjivati kada prolazi kroz film kondenzirane vode, što će dovesti do stvarnog kontakta s proizvodom. Temperatura će biti niža od projektne temperature.
Filteri uklanjaju čestice koje su vidljive u pari, ali ponekad su potrebne i manje čestice, na primjer tamo gdje izravno ubrizgavanje pare može uzrokovati kontaminaciju proizvoda, kao što je to slučaj na opremi za sterilizaciju u prehrambenim i farmaceutskim pogonima; Nečista para može neuspješno proizvesti ili proizvesti neispravne proizvode zbog nošenja nečistoća, kao što su sterilizatori, strojevi za postavljanje kartona; mjesta gdje se male čestice trebaju raspršivati iz parnih ovlaživača, kao što su parni ovlaživači za čiste okoline; Sadržaj vode u pari, zajamčeno suh i zasićen, u primjenama „čiste“ pare, filter samo s cjedilom nije prikladan i ne zadovoljava standarde za korištenje u kuhinji.
Prisutnost nekondenzirajućih plinova poput zraka imat će dodatni utjecaj na temperaturu pare. Zrak u parnom sustavu nije uklonjen ili nije u potpunosti uklonjen. S jedne strane, budući da je zrak loš vodič topline, prisutnost zraka stvorit će hladnu točku, zbog čega proizvod prianjanja zraka ne doseže projektiranu temperaturu. Pregrijavanje pare važan je čimbenik koji utječe na sterilizaciju parom, što se često zanemaruje.
Detekcijom čistoće kondenzata, čistoća, zvijezda soli (TDS) i detekcija patogena običnog industrijskog kondenzata pare osnovni su parametri čiste pare.
Kuhinjska para uključuje barem čistoću napojne vode, suhoću same pare (sadržaj kondenzirane vode), sadržaj nekondenzirajućih plinova, stupanj pregrijavanja, odgovarajući tlak i temperaturu pare te dovoljan protok.
Čista kuhinjska para proizvodi se zagrijavanjem pročišćene vode pomoću izvora topline. Pročišćena voda, neizravno zagrijana industrijskom parom, zagrijava se pomoću izmjenjivača topline od nehrđajućeg čelika, a nakon što se u spremniku za odvajanje pare i vode izvrši odvajanje pare i vode, čista suha para izlazi iz gornjeg izlaza i ulazi u opremu koja troši paru, a voda se zadržava u spremniku za odvajanje pare i vode za cirkulacijsko grijanje. Čista voda koja nije potpuno isparila bit će otkrivena i ispuštena na vrijeme.
Čista para za kuhanje u kuhinji dobivat će sve više i više pažnje u području sigurnosti obrade hrane. Za primjene koje izravno dodiruju hranu, sastojke ili opremu, korištenje energetski učinkovitih generatora čiste pare može zaista ispuniti sigurnosne i sanitarne proizvodne zahtjeve.
Vrijeme objave: 06.09.2023.
