La cucina centrale utilizza molte apparecchiature a vapore; progettare correttamente il sistema a vapore contribuirà a migliorarne l'efficienza e la sicurezza. Pentole, vaporiere, box per il riscaldamento a vapore, apparecchiature per la sterilizzazione a vapore, lavastoviglie automatiche, ecc. richiedono tutte il vapore.
Il vapore industriale ordinario soddisfa sostanzialmente la maggior parte delle esigenze di riscaldamento diretto o indiretto. Rispetto ad altri fluidi o mezzi di riscaldamento, il vapore è il mezzo di riscaldamento più pulito, sicuro, sterile ed efficiente.
Ma nella lavorazione degli alimenti in cucina ci sono anche applicazioni in cui il vapore viene spesso iniettato negli alimenti o utilizzato per pulire e sterilizzare le attrezzature. In queste applicazioni e processi, è necessario utilizzare vapore riscaldato direttamente.
Il requisito 3-A dell'Organizzazione Internazionale dei Fornitori Alimentari per il vapore riscaldato direttamente è che sia privo di impurità intrappolate, relativamente privo di acqua liquida e adatto al contatto diretto con alimenti, altri alimenti commestibili o superfici a contatto con il prodotto. 3-A propone la Guida all'Implementazione 609-03 sulla produzione di vapore di qualità culinaria per proteggere i produttori e i consumatori di alimenti culinari garantendo l'uso di un vapore sicuro, pulito e di qualità costante.
Durante il trasporto del vapore, i tubi in acciaio al carbonio si corrodono a causa della condensa. Se i prodotti corrosivi vengono introdotti nel processo produttivo, possono influire sul prodotto finale. Quando il vapore contiene più del 3% di acqua condensata, sebbene la temperatura del vapore raggiunga lo standard, a causa dell'ostruzione del trasferimento di calore da parte dell'acqua condensata distribuita sulla superficie del prodotto, la temperatura del vapore diminuirà gradualmente quando attraversa il film d'acqua condensata, portando il vapore al contatto effettivo con il prodotto. La temperatura sarà inferiore al requisito di temperatura di progetto.
I filtri rimuovono le particelle visibili nel vapore, ma a volte sono necessarie anche particelle più piccole, ad esempio quando l'iniezione diretta di vapore può causare la contaminazione del prodotto, come nelle apparecchiature di sterilizzazione negli impianti alimentari e farmaceutici; il vapore sporco potrebbe non essere prodotto o produrre prodotti difettosi a causa del trasporto di impurità, come sterilizzatori, macchine per l'impostazione del cartone; luoghi in cui piccole particelle devono essere spruzzate da umidificatori a vapore, come umidificatori a vapore per ambienti puliti; il contenuto di acqua nel vapore, garantito secco e saturo, nelle applicazioni con vapore "pulito", un filtro con solo un filtro non è adatto e non soddisfa gli standard per l'uso in cucina.
La presenza di gas non condensabili come l'aria avrà un impatto aggiuntivo sulla temperatura del vapore. L'aria nel sistema a vapore non è stata rimossa o non è stata rimossa completamente. Da un lato, poiché l'aria è un cattivo conduttore di calore, la presenza di aria formerà un punto freddo, impedendo l'adesione. Il prodotto dell'aria non raggiunge la temperatura di progetto. Il surriscaldamento del vapore è un fattore importante che influenza la sterilizzazione a vapore, e spesso viene trascurato.
Attraverso il rilevamento della purezza della condensa, la purezza, la concentrazione di sale (TDS) e il rilevamento di agenti patogeni nella comune condensa di vapore industriale sono i parametri di base del vapore pulito.
Il vapore di cottura in cucina tiene conto almeno della purezza dell'acqua di alimentazione, della secchezza del vapore stesso (contenuto di acqua condensata), del contenuto di gas non condensabili, del grado di surriscaldamento, della pressione e della temperatura del vapore appropriate e di un flusso sufficiente.
Il vapore pulito per la cottura in cucina viene prodotto riscaldando acqua purificata con una fonte di calore. L'acqua purificata, riscaldata indirettamente dal vapore industriale, viene riscaldata da uno scambiatore di calore a piastre in acciaio inossidabile e, dopo aver effettuato la separazione vapore-acqua nel serbatoio di separazione vapore-acqua, il vapore pulito e secco viene emesso dall'uscita superiore ed entra nell'apparecchiatura che utilizza il vapore, mentre l'acqua viene trattenuta nel serbatoio di separazione vapore-acqua per il riscaldamento a circolazione. L'acqua pura non completamente evaporata verrà rilevata e scaricata tempestivamente.
Il vapore pulito in cucina riceverà sempre più attenzione e considerazione nell'ambito della sicurezza alimentare. Per le applicazioni a diretto contatto con alimenti, ingredienti o attrezzature, l'utilizzo di generatori di vapore pulito a basso consumo energetico può effettivamente soddisfare i requisiti di sicurezza e igiene in produzione.
Data di pubblicazione: 06/09/2023
