תקן טכני של קיטור בבישול במטבח מרכזי

המטבח המרכזי משתמש בהרבה ציוד קיטור, כיצד לתכנן נכון את מערכת הקיטור יסייע לשפר את היעילות והבטיחות של ציוד הקיטור. סירי קיטור אופייניים, מכשירי אידוי, קופסאות קיטור לחימום, ציוד עיקור בקיטור, מדיחי כלים אוטומטיים וכו' - כולם דורשים קיטור.
קיטור תעשייתי רגיל עונה בעיקרון על רוב דרישות החימום הישירות או העקיפות. בהשוואה לאמצעי חימום או נוזלים אחרים, קיטור הוא אמצעי החימום הנקי, הבטוח, הסטרילי והיעיל ביותר.
אבל בעיבוד מזון במטבח ישנם גם יישומים בהם מוזרק קיטור לרוב למזון או משמש לניקוי וסטריליזציה של ציוד. ביישומים ותהליכים אלה, יש להשתמש בקיטור מחומם ישירות.
הדרישה 3-A של ארגון ספקי המזון הבינלאומי לקיטור מחומם ישיר היא שהוא נקי מזיהומים כלואים, נקי יחסית ממים נוזליים, ומתאים למגע ישיר עם מזון, מזון אכיל אחר או משטחי מגע עם מוצרים. 3-A מציעה את הנחיית יישום 609-03 בנושא ייצור קיטור בדרגה קולינרית כדי להגן על יצרני וצרכני מזון קולינרי על ידי הבטחת שימוש בקיטור בטוח, נקי ובאיכות עקבית.
במהלך הובלת קיטור, צינורות פלדת פחמן יעברו קורוזיה עקב עיבוי. אם תוצרים קורוזיביים נישאים בתהליך הייצור, הם עלולים להשפיע על המוצר הסופי. כאשר הקיטור מכיל יותר מ-3% מים מרוכזים, למרות שטמפרטורת הקיטור מגיעה לתקן, עקב חסימת העברת החום על ידי המים המעוכבים המפוזרים על פני המוצר, טמפרטורת הקיטור תרד בהדרגה כשהוא עובר דרך שכבת המים המעוכבים, מה שיגרום לו להגיע למגע בפועל עם המוצר. הטמפרטורה תהיה נמוכה יותר מדרישת הטמפרטורה המתוכננת.
מסננים מסירים חלקיקים הנראים לעין באדים, אך לעיתים נדרשים גם חלקיקים קטנים יותר, למשל במקרים בהם הזרקת קיטור ישירה עלולה לגרום לזיהום המוצר, כגון בציוד עיקור במפעלי מזון ותרופות; קיטור לא נקי עלול להיכשל בייצור או לייצר מוצרים פגומים עקב זיהומים, כגון סטריליזטורים, מכונות קרטון; מקומות בהם יש לרסס חלקיקים קטנים ממכשירי אדים בקיטור, כגון מכשירי אדים בקיטור לסביבות נקיות; תכולת המים בקיטור, המובטחת להיות יבשה ורוויה, ביישומי קיטור "נקיים", מסנן עם מסננת בלבד אינו מתאים ואינו עומד בתקנים לשימוש בבישול במטבח.

 
קיומם של גזים שאינם מתעבים כמו אוויר ישפיע עוד יותר על טמפרטורת הקיטור. האוויר במערכת הקיטור לא הוסר או לא הוסר לחלוטין. מצד אחד, מכיוון שאוויר הוא מוליך חום גרוע, קיומו של אוויר ייצור נקודה קרה, מה שיגרום להידבקות תוצר האוויר לא להגיע לטמפרטורת המתוכננת. התחממות יתר של קיטור היא גורם חשוב המשפיע על עיקור קיטור, שלעתים קרובות מתעלמים ממנו.
באמצעות גילוי טוהר מעובה, טוהר, כוכב מלח (TDS) וגילוי פתוגנים של מעובה קיטור תעשייתי רגיל הם הפרמטרים הבסיסיים של קיטור נקי.
קיטור לבישול במטבח כולל לפחות את טוהר מי ההזנה, יובש הקיטור עצמו (תכולת מים מעובה), תכולת גזים שאינם מתעבים, דרגת התחממות יתר, לחץ וטמפרטורת קיטור מתאימים וזרימה מספקת.
קיטור נקי לבישול במטבח מיוצר על ידי חימום מים מטוהרים באמצעות מקור חום. המים המטוהרים המחוממים בעקיפין על ידי קיטור תעשייתי מחוממים על ידי מחליף חום פלטות מפלדת אל-חלד, ולאחר ביצוע הפרדת הקיטור-מים במיכל הפרדת הקיטור-מים, הקיטור היבש והנקי יוצא מהפתח העליון ונכנס לציוד צריכת הקיטור, והמים נשמרים במיכל הפרדת הקיטור-מים לחימום במחזור הדם. מים טהורים שלא התאדו לחלוטין יזוהו וייפלטו בזמן.
קיטור נקי לבישול במטבח יקבל יותר ויותר תשומת לב ותשומת לב בסביבת בטיחות עיבוד המזון. עבור יישומים המגיעים ישירות למזון, מרכיבים או ציוד, השימוש במחוללי קיטור נקיים חסכוניים באנרגיה של וואט יכול באמת לעמוד בדרישות הייצור הבטיחות והתברואה.