Centrinėje virtuvėje naudojama daug garo įrangos, todėl teisingas garo sistemos projektavimas padės pagerinti garo įrangos efektyvumą ir saugą. Įprastiems garo puodams, garintuvams, kaitinimo garų dėžėms, sterilizavimo garais įrangai, automatinėms indaplovėms ir kt. reikalingi garai.
Įprastas pramoninis garas iš esmės atitinka daugumą tiesioginio ar netiesioginio šildymo poreikių. Palyginti su kitomis šildymo terpėmis ar skysčiais, garas yra švariausia, saugiausia, steriliausia ir efektyviausia šildymo terpė.
Tačiau virtuvės maisto perdirbimo srityje taip pat yra sričių, kur garai dažnai įpurškiami į maistą arba naudojami įrangai valyti ir sterilizuoti. Šiose srityse ir procesuose turi būti naudojami tiesiogiai kaitinami garai.
Tarptautinės maisto tiekėjų organizacijos 3-A reikalavimas tiesiogiai kaitinamiems garams yra tas, kad juose nebūtų priemaišų, santykinai mažai skysto vandens ir jie būtų tinkami tiesioginiam sąlyčiui su maistu, kitais valgomaisiais maisto ar produktų sąlyčio paviršiais. 3-A siūlo įgyvendinimo gaires 609-03 dėl kulinarinės klasės garų gamybos, siekiant apsaugoti kulinarinių maisto produktų gamintojus ir vartotojus, užtikrinant saugaus, švaraus ir pastovios kokybės garų naudojimą.
Garo transportavimo metu anglinio plieno vamzdžiai dėl kondensato koroduoja. Jei į gamybos procesą patenka koroziją sukeliantys produktai, jie gali paveikti galutinį produktą. Kai garuose yra daugiau nei 3 % kondensuoto vandens, nors garo temperatūra pasiekia standartą, dėl gaminio paviršiuje pasiskirstiusio kondensuoto vandens trukdymo šilumos perdavimui garo temperatūra palaipsniui mažėja, kai jis praeina pro kondensuoto vandens plėvelę, todėl pasiekia faktinį kontaktą su gaminiu. Temperatūra bus žemesnė nei projektinė temperatūros reikalavimas.
Filtrai pašalina garuose matomas daleles, tačiau kartais reikalingos ir mažesnės dalelės, pavyzdžiui, kai tiesioginis garų įpurškimas gali užteršti produktą, pavyzdžiui, maisto ir farmacijos gamyklų sterilizavimo įrangoje; nešvarūs garai gali negauti arba pagaminti defektinius produktus dėl juose esančių priemaišų, pavyzdžiui, sterilizatoriuose, kartono klijavimo mašinose; vietose, kur iš garų drėkintuvų reikia purkšti mažas daleles, pavyzdžiui, garų drėkintuvai, skirti švariai aplinkai; Vandens kiekis garuose, kuris garantuojamai yra sausas ir prisotintas, „švaraus“ garo sistemose filtras tik su sieteliu netinka ir neatitinka virtuvės maisto gaminimo standartų.
Nekondensuojamų dujų, tokių kaip oras, buvimas turės papildomos įtakos garo temperatūrai. Oras iš garo sistemos nebuvo pašalintas arba nebuvo visiškai pašalintas. Viena vertus, kadangi oras yra prastas šilumos laidininkas, dėl oro susidarymo susidaro šalta vieta, todėl oro sukibimo produktas nepasiekia projektinės temperatūros. Garo perkaitimas yra svarbus veiksnys, turintis įtakos sterilizavimui garais, į kurį dažnai nekreipiama dėmesio.
Kondensato grynumo nustatymo metu įprastinio pramoninio garo kondensato grynumas, druskos žvaigždės (TDS) ir patogenų aptikimas yra pagrindiniai švaraus garo parametrai.
Virtuvės virimo garai apima bent jau tiekiamo vandens grynumą, pačių garų sausumą (kondensato kiekį), nesikondensuojančių dujų kiekį, perkaitinimo laipsnį, tinkamą garų slėgį ir temperatūrą bei pakankamą srautą.
Švarūs virtuvės garai gaunami kaitinant išvalytą vandenį šilumos šaltiniu. Išvalytas vanduo, netiesiogiai šildomas pramoniniu garu, kaitinamas nerūdijančio plieno plokšteliniu šilumokaičiu, o po to, kai garo ir vandens atskyrimas atliekamas garo ir vandens atskyrimo bake, švarūs, sausi garai išleidžiami iš viršutinio išleidimo angos ir patenka į garą naudojančią įrangą, o vanduo sulaikomas garo ir vandens atskyrimo bake cirkuliaciniam šildymui. Ne iki galo išgaravęs grynas vanduo bus aptiktas ir laiku pašalintas.
Maisto perdirbimo saugos aplinkoje vis daugiau dėmesio bus skiriama švariam virtuvės garui. Tose srityse, kurios tiesiogiai liečiasi su maistu, ingredientais ar įranga, energiją taupančių švarių garų generatorių naudojimas gali iš tikrųjų atitikti saugos ir sanitarijos gamybos reikalavimus.
Įrašo laikas: 2023 m. rugsėjo 6 d.
