Centrālajā virtuvē tiek izmantotas daudzas tvaika iekārtas, tāpēc pareiza tvaika sistēmas projektēšana palīdzēs uzlabot tvaika iekārtu efektivitāti un drošību. Tipiskiem tvaika katliem, tvaicētājiem, sildīšanas tvaika kastēm, tvaika sterilizācijas iekārtām, automātiskajām trauku mazgājamajām mašīnām utt. ir nepieciešams tvaiks.
Parastais rūpnieciskais tvaiks būtībā atbilst lielākajai daļai tiešās vai netiešās apkures vajadzību. Salīdzinot ar citiem sildīšanas līdzekļiem vai šķidrumiem, tvaiks ir tīrākais, drošākais, sterilākais un efektīvākais sildīšanas līdzeklis.
Taču virtuves pārtikas pārstrādē ir arī pielietojumi, kur tvaiks bieži tiek ievadīts pārtikā vai izmantots iekārtu tīrīšanai un sterilizēšanai. Šajos pielietojumos un procesos jāizmanto tieši uzkarsēts tvaiks.
Starptautiskās pārtikas piegādātāju organizācijas 3-A prasība tieši karsētam tvaikam ir tāda, lai tas nesaturētu piemaisījumus, būtu relatīvi brīvs no šķidra ūdens un būtu piemērots tiešai saskarei ar pārtiku, citām ēdamām pārtikas vai produktu saskares virsmām. 3-A ierosina ieviešanas vadlīnijas 609-03 par kulinārijas kvalitātes tvaika ražošanu, lai aizsargātu kulinārijas pārtikas ražotājus un patērētājus, nodrošinot droša, tīra un nemainīgas kvalitātes tvaika izmantošanu.
Tvaika transportēšanas laikā oglekļa tērauda caurules kondensācijas dēļ korodēs. Ja ražošanas procesā nonāk korozīvi produkti, tie var ietekmēt gala produktu. Ja tvaiks satur vairāk nekā 3% kondensētā ūdens, lai gan tvaika temperatūra sasniedz standartu, kondensētā ūdens dēļ, kas izkliedēts uz produkta virsmas, siltuma pārneses traucējuma dēļ tvaika temperatūra pakāpeniski samazināsies, kad tas iziet cauri kondensētā ūdens plēvei, nodrošinot faktisko kontaktu ar produktu. Temperatūra būs zemāka par projektēto temperatūras prasību.
Filtri noņem tvaikā redzamās daļiņas, taču dažreiz ir nepieciešamas arī mazākas daļiņas, piemēram, ja tieša tvaika iesmidzināšana var izraisīt produktu piesārņojumu, piemēram, pārtikas un farmācijas rūpnīcu sterilizācijas iekārtās; Netīrs tvaiks var neradīt vai radīt bojātus produktus piemaisījumu dēļ, piemēram, sterilizatoros, kartona iepakošanas mašīnās; vietās, kur no tvaika mitrinātājiem ir jāizsmidzina mazas daļiņas, piemēram, tvaika mitrinātāji tīrai videi; Ūdens saturs tvaikā, kas garantēti ir sauss un piesātināts, "tīra" tvaika lietojumos filtrs tikai ar sietu nav piemērots un neatbilst virtuves gatavošanas standartiem.
Nekondensējamu gāzu, piemēram, gaisa, klātbūtnei būs papildu ietekme uz tvaika temperatūru. Gaiss tvaika sistēmā nav izvadīts vai nav pilnībā izvadīts. No vienas puses, tā kā gaiss ir slikts siltuma vadītājs, gaisa klātbūtne veidos aukstu punktu, kā rezultātā gaisa saķeres produkts nesasniedz projektēto temperatūru. Tvaika pārkaršana ir svarīgs faktors, kas ietekmē tvaika sterilizāciju, un to bieži vien ignorē.
Izmantojot kondensāta tīrības noteikšanu, parastā rūpnieciskā tvaika kondensāta tīrības pakāpe, sāls zvaigznes (TDS) un patogēnu noteikšana ir tīra tvaika pamatparametri.
Virtuves gatavošanas tvaiks ietver vismaz padeves ūdens tīrību, paša tvaika sausumu (kondensētā ūdens saturu), nekondensējamo gāzu saturu, pārkaršanas pakāpi, atbilstošu tvaika spiedienu un temperatūru, kā arī pietiekamu plūsmu.
Tīru virtuves tvaiku iegūst, sildot attīrītu ūdeni ar siltuma avotu. Attīrīto ūdeni, ko netieši silda rūpnieciskais tvaiks, silda ar nerūsējošā tērauda plākšņu siltummaini, un pēc tam, kad tvaika un ūdens atdalīšana ir veikta tvaika un ūdens atdalīšanas tvertnē, tīrais, sausais tvaiks tiek izvadīts no augšējās atveres un nonāk tvaiku patērējošajā iekārtā, un ūdens tiek aizturēts tvaika un ūdens atdalīšanas tvertnē cirkulācijas sildīšanai. Tīrs ūdens, kas nav pilnībā iztvaikojis, tiks laikus atklāts un izvadīts.
Pārtikas pārstrādes drošības vidē arvien lielāka uzmanība tiks pievērsta tīram virtuves gatavošanas tvaikam. Lietojumos, kas tieši saskaras ar pārtiku, sastāvdaļām vai aprīkojumu, enerģijas taupīšanas tīra tvaika ģeneratoru izmantošana var patiesi sasniegt drošības un sanitārijas ražošanas prasības.
Publicēšanas laiks: 2023. gada 6. septembris
