Bucătăria centrală folosește o mulțime de echipamente cu abur, iar proiectarea corectă a sistemului de abur va ajuta la îmbunătățirea eficienței și siguranței echipamentelor cu abur. Oalele tipice cu abur, aparatele de gătit cu abur, cutiile cu abur încălzite, echipamentele de sterilizare cu abur, mașinile de spălat vase automate etc. necesită abur.
Aburul industrial obișnuit îndeplinește practic majoritatea cerințelor de încălzire directă sau indirectă. Comparativ cu alte medii sau fluide de încălzire, aburul este cel mai curat, mai sigur, mai steril și mai eficient mediu de încălzire.
Însă în procesarea alimentelor în bucătărie există și aplicații în care aburul este adesea injectat în alimente sau utilizat pentru curățarea și sterilizarea echipamentelor. În aceste aplicații și procese, trebuie utilizat abur încălzit direct.
Cerința 3-A a Organizației Internaționale a Furnizorilor de Alimente pentru aburul încălzit direct este ca acesta să nu conțină impurități antrenate, să fie relativ lipsit de apă lichidă și să fie potrivit pentru contactul direct cu alimentele, alte alimente comestibile sau suprafețele de contact cu produsele. 3-A propune Ghidul de implementare 609-03 privind producerea de abur de calitate culinară pentru a proteja producătorii și consumatorii de alimente culinare prin asigurarea utilizării unui abur sigur, curat și de o calitate constantă.
În timpul transportului cu abur, țevile din oțel carbon se vor coroda din cauza condensului. Dacă în procesul de producție sunt introduse produse corozive, acestea pot afecta produsul finit. Când aburul conține mai mult de 3% apă condensată, deși temperatura aburului atinge standardul, din cauza obstrucționării transferului de căldură de către apa condensată distribuită pe suprafața produsului, temperatura aburului va scădea treptat atunci când acesta trece prin pelicula de apă condensată, ajungând la contactul efectiv cu produsul. Temperatura va fi mai mică decât temperatura de proiectare necesară.
Filtrele elimină particulele vizibile în abur, dar uneori sunt necesare și particule mai mici, de exemplu în cazurile în care injecția directă de abur poate provoca contaminarea produsului, cum ar fi în cazul echipamentelor de sterilizare din fabricile alimentare și farmaceutice; aburul impur poate să nu producă sau poate produce produse defecte din cauza impurităților care transportă, cum ar fi sterilizatoarele, mașinile de sterilizat carton; locurile în care particulele mici trebuie pulverizate din umidificatoarele cu abur, cum ar fi umidificatoarele cu abur pentru medii curate; conținutul de apă din abur, garantat a fi uscat și saturat, în aplicațiile cu abur „curat”, un filtru cu doar o sită nu este potrivit și nu îndeplinește standardele pentru utilizarea în bucătărie.
Existența gazelor necondensabile, cum ar fi aerul, va avea un impact suplimentar asupra temperaturii aburului. Aerul din sistemul de abur nu a fost îndepărtat sau nu a fost îndepărtat complet. Pe de o parte, deoarece aerul este un conductor termic slab, prezența aerului va forma un punct rece, făcând ca produsul de aderență al aerului să nu atingă temperatura de proiectare. Supraîncălzirea aburului este un factor important care afectează sterilizarea cu abur și este adesea trecut cu vederea.
Prin detectarea purității condensului, puritatea, detectarea stelelor de sare (TDS) și a agenților patogeni ai condensatului de abur industrial obișnuit sunt parametrii de bază ai aburului curat.
Aburul utilizat în bucătărie include cel puțin puritatea apei de alimentare, gradul de uscăciune al aburului în sine (conținutul de apă condensată), conținutul de gaze necondensabile, gradul de supraîncălzire, presiunea și temperatura corespunzătoare a aburului și un debit suficient.
Aburul curat din bucătărie este produs prin încălzirea apei purificate cu o sursă de căldură. Apa purificată încălzită indirect de abur industrial este încălzită de un schimbător de căldură cu plăci din oțel inoxidabil, iar după ce separarea abur-apă este realizată în rezervorul de separare abur-apă, aburul curat și uscat este evacuat prin ieșirea superioară și intră în echipamentul consumator de abur, iar apa este reținută în rezervorul de separare abur-apă pentru încălzire prin circulație. Apa pură care nu s-a evaporat complet va fi detectată și evacuată la timp.
Aburul curat din bucătărie va primi din ce în ce mai multă atenție în mediul siguranței procesării alimentelor. Pentru aplicațiile care intră în contact direct cu alimentele, ingredientele sau echipamentele, utilizarea generatoarelor de abur curat, cu economie de energie, poate îndeplini cu adevărat cerințele de siguranță și igienă din producție.
Data publicării: 06 septembrie 2023
