Централна кухиња користи много опреме за пару, како правилно пројектовати систем за пару помоћи ће у побољшању ефикасности и безбедности опреме за пару. Типични лонци за пару, паровари, кутије за грејање паром, опрема за стерилизацију паром, аутоматске машине за прање судова итд. сви захтевају пару.
Обична индустријска пара у основи задовољава већину захтева за директно или индиректно грејање. У поређењу са другим медијумима или флуидима за грејање, пара је најчистији, најбезбеднији, стерилнији и најефикаснији медијум за грејање.
Али у кухињској обради хране постоје и примене где се пара често убризгава у храну или користи за чишћење и стерилизацију опреме. У овим применама и процесима мора се користити директно загрејана пара.
Захтев 3-А Међународне организације добављача хране за директно загрејану пару је да не садржи унете нечистоће, да буде релативно без течне воде и да је погодна за директан контакт са храном, другом јестивом храном или површинама за контакт са производима. 3-А предлаже Упутство за имплементацију 609-03 о производњи паре кулинарског квалитета како би се заштитили произвођачи и потрошачи кулинарске хране осигуравањем употребе паре која је безбедна, чиста и константног квалитета.
Током транспорта паре, цеви од угљеничног челика ће кородирати због кондензације. Ако се корозивни производи унесу у производни процес, могу утицати на финални производ. Када пара садржи више од 3% кондензоване воде, иако температура паре достигне стандард, због ометања преноса топлоте кондензованом водом распоређеном по површини производа, температура паре ће постепено опадати када прође кроз филм кондензоване воде, чинећи да достигне стварни контакт са производом. Температура ће бити нижа од пројектованог захтева температуре.
Филтери уклањају честице које су видљиве у пари, али понекад су потребне и мање честице, на пример тамо где директно убризгавање паре може изазвати контаминацију производа, као што је на опреми за стерилизацију у прехрамбеним и фармацеутским постројењима; Нечиста пара може да не производи или производи неисправне производе због ношења нечистоћа, као што су стерилизатори, машине за постављање картона; места где се мале честице морају прскати из парних овлаживача, као што су парни овлаживачи за чиста окружења; Садржај воде у пари, за који се гарантује да је сув и засићен, у применама „чисте“ паре, филтер само са цедиљком није погодан и не испуњава стандарде за употребу у кухињи.
Присуство некондензабилних гасова као што је ваздух имаће додатни утицај на температуру паре. Ваздух у систему паре није уклоњен или није потпуно уклоњен. С једне стране, пошто је ваздух лош проводник топлоте, присуство ваздуха ће формирати хладну тачку, због чега производ адхезије ваздуха не достиже пројектовану температуру. Прегревање паре је важан фактор који утиче на стерилизацију паром, што се често занемарује.
Детекцијом чистоће кондензата, чистоћа, солена звезда (TDS) и детекција патогена обичног индустријског кондензата паре су основни параметри чисте паре.
Кухињска пара за кување обухвата најмање чистоћу воде за напајање, сувоћу саме паре (садржај кондензоване воде), садржај некондензованих гасова, степен прегревања, одговарајући притисак и температуру паре и довољан проток.
Чиста кухињска пара за кување се производи загревањем пречишћене воде помоћу извора топлоте. Пречишћена вода, индиректно загрејана индустријском паром, загрева се помоћу плочастог измењивача топлоте од нерђајућег челика, а након што се одвајање паре и воде оствари у резервоару за одвајање паре и воде, чиста сува пара се избацује из горњег излаза и улази у опрему која троши пару, а вода се задржава у резервоару за одвајање паре и воде ради циркулационог загревања. Чиста вода која није потпуно испарила биће детектована и испуштена на време.
Чиста пара за кување у кухињи ће добијати све више пажње у окружењу безбедности обраде хране. За примене које директно контактирају храну, састојке или опрему, употреба генератора чисте паре који штеде енергију може заиста да испуни захтеве за безбедност и санитацију производње.
Време објаве: 06.09.2023.
