มาตรฐานเทคนิคของไอน้ำในการปรุงอาหารในครัวกลาง

ห้องครัวกลางใช้อุปกรณ์ไอน้ำจำนวนมาก การออกแบบระบบไอน้ำอย่างถูกต้องจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพและความปลอดภัยของอุปกรณ์ไอน้ำได้ หม้อนึ่ง หม้อนึ่งอาหาร กล่องนึ่งอาหาร อุปกรณ์ฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำ เครื่องล้างจานอัตโนมัติ ฯลฯ ล้วนต้องใช้ไอน้ำทั้งสิ้น
โดยทั่วไปแล้วไอน้ำอุตสาหกรรมสามารถตอบสนองความต้องการความร้อนโดยตรงหรือโดยอ้อมได้มากที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับสื่อความร้อนหรือของเหลวอื่นๆ แล้ว ไอน้ำถือเป็นสื่อความร้อนที่สะอาด ปลอดภัย ปราศจากเชื้อ และมีประสิทธิภาพสูงสุด
อย่างไรก็ตาม ในกระบวนการแปรรูปอาหารในครัวยังมีการใช้งานที่มักฉีดไอน้ำเข้าไปในอาหารหรือใช้ทำความสะอาดและฆ่าเชื้ออุปกรณ์อีกด้วย ในการใช้งานและกระบวนการเหล่านี้ จำเป็นต้องใช้ไอน้ำที่ได้รับความร้อนโดยตรง
ข้อกำหนด 3-A ขององค์กรซัพพลายเออร์อาหารระหว่างประเทศสำหรับไอน้ำที่ได้รับความร้อนโดยตรงคือไอน้ำนั้นจะต้องปราศจากสิ่งเจือปนที่ปะปนมา ปราศจากน้ำเหลวในระดับหนึ่ง และเหมาะสมสำหรับการสัมผัสอาหาร อาหารที่รับประทานได้อื่นๆ หรือพื้นผิวที่สัมผัสผลิตภัณฑ์โดยตรง 3-A เสนอแนวทางการนำไปปฏิบัติ 609-03 เกี่ยวกับการผลิตไอน้ำสำหรับใช้ทำอาหารเพื่อปกป้องผู้ผลิตและผู้บริโภคอาหารสำหรับใช้ทำอาหารโดยให้แน่ใจว่าจะใช้ไอน้ำที่ปลอดภัย สะอาด และมีคุณภาพสม่ำเสมอ
ระหว่างการขนส่งด้วยไอน้ำ ท่อเหล็กกล้าคาร์บอนจะกัดกร่อนเนื่องจากการควบแน่น หากผลิตภัณฑ์ที่กัดกร่อนถูกนำเข้าสู่กระบวนการผลิต อาจส่งผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย เมื่อไอน้ำมีน้ำควบแน่นมากกว่า 3% แม้ว่าอุณหภูมิของไอน้ำจะถึงมาตรฐาน แต่เนื่องจากการอุดตันของการถ่ายเทความร้อนโดยน้ำควบแน่นที่กระจายอยู่บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ อุณหภูมิของไอน้ำจะค่อยๆ ลดลงเมื่อผ่านฟิล์มน้ำควบแน่น ทำให้ถึงจุดที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์จริง อุณหภูมิจะต่ำกว่าข้อกำหนดอุณหภูมิที่ออกแบบไว้
ตัวกรองจะกรองอนุภาคที่มองเห็นได้ในไอน้ำ แต่บางครั้งอาจต้องใช้อนุภาคขนาดเล็กกว่าด้วย เช่น ในกรณีที่การฉีดไอน้ำโดยตรงอาจทำให้ผลิตภัณฑ์ปนเปื้อน เช่น บนอุปกรณ์ฆ่าเชื้อในโรงงานอาหารและยา ไอน้ำที่ไม่สะอาดอาจผลิตสินค้าไม่ได้หรือผลิตสินค้าที่มีตำหนิได้เนื่องจากมีสิ่งเจือปน เช่น เครื่องฆ่าเชื้อ เครื่องตั้งค่ากระดาษแข็ง สถานที่ที่จำเป็นต้องพ่นอนุภาคขนาดเล็กออกจากเครื่องเพิ่มความชื้นด้วยไอน้ำ เช่น เครื่องเพิ่มความชื้นด้วยไอน้ำสำหรับสภาพแวดล้อมที่สะอาด ปริมาณน้ำในไอน้ำที่รับประกันว่าแห้งและอิ่มตัว ในการใช้งานไอน้ำ "สะอาด" การใช้ตัวกรองที่มีเพียงตะแกรงกรองเพียงอย่างเดียวไม่เหมาะสมและไม่ตรงตามมาตรฐานสำหรับการปรุงอาหารในครัว

 
การมีอยู่ของก๊าซที่ไม่สามารถควบแน่นได้ เช่น อากาศ จะส่งผลกระทบเพิ่มเติมต่ออุณหภูมิของไอน้ำ อากาศในระบบไอน้ำไม่ได้ถูกกำจัดออกหรือถูกกำจัดออกอย่างสมบูรณ์ ประการหนึ่ง เนื่องจากอากาศเป็นตัวนำความร้อนที่ไม่ดี การมีอยู่ของอากาศจะทำให้เกิดจุดเย็น ทำให้การยึดเกาะของผลิตภัณฑ์จากอากาศไม่ถึงอุณหภูมิที่ออกแบบไว้ ความร้อนสูงเกินของไอน้ำเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อการฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำ ซึ่งมักถูกมองข้าม
จากการตรวจจับความบริสุทธิ์ของคอนเดนเสท ความบริสุทธิ์ ดาวเกลือ (TDS) และการตรวจจับเชื้อโรคของคอนเดนเสทไอน้ำอุตสาหกรรมทั่วไป ถือเป็นพารามิเตอร์พื้นฐานของไอน้ำที่สะอาด
ไอน้ำที่ใช้ปรุงอาหารในครัวจะประกอบด้วยความบริสุทธิ์ของน้ำป้อน ความแห้งของไอน้ำ (ปริมาณน้ำที่ควบแน่น) ปริมาณของก๊าซที่ไม่ควบแน่น ระดับความร้อนสูง แรงดันไอน้ำและอุณหภูมิที่เหมาะสม และการไหลที่เพียงพอ
ไอน้ำที่ใช้ในการปรุงอาหารในครัวที่สะอาดนั้นเกิดจากการให้ความร้อนกับน้ำบริสุทธิ์โดยใช้แหล่งความร้อน น้ำบริสุทธิ์ที่ได้รับความร้อนโดยอ้อมจากไอน้ำอุตสาหกรรมนั้นจะได้รับความร้อนจากตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแผ่นสเตนเลส และหลังจากที่แยกไอน้ำและน้ำออกจากกันในถังแยกไอน้ำและน้ำแล้ว ไอแห้งที่สะอาดนั้นจะถูกปล่อยออกมาจากทางออกด้านบนและเข้าสู่เครื่องที่ใช้ไอน้ำ และน้ำจะถูกเก็บไว้ในถังแยกไอน้ำและน้ำเพื่อให้ความร้อนหมุนเวียน น้ำบริสุทธิ์ที่ยังไม่ระเหยหมดจะถูกตรวจจับและระบายออกในเวลาต่อมา
ไอน้ำสำหรับปรุงอาหารในครัวที่สะอาดจะได้รับความสนใจเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ และให้ความสำคัญกับสิ่งแวดล้อมด้านความปลอดภัยในการแปรรูปอาหาร สำหรับการใช้งานที่ต้องสัมผัสกับอาหาร ส่วนผสม หรืออุปกรณ์โดยตรง การใช้เครื่องกำเนิดไอน้ำสะอาดประหยัดพลังงานวัตต์สามารถบรรลุข้อกำหนดการผลิตด้านความปลอดภัยและสุขอนามัยได้อย่างแท้จริง