Центральна кухня використовує багато парового обладнання, тому правильне проектування парової системи допоможе підвищити ефективність та безпеку парового обладнання. Типові пароварки, пароварки, нагрівальні парові камери, обладнання для стерилізації парою, автоматичні посудомийні машини тощо потребують пари.
Звичайна промислова пара в основному задовольняє більшість потреб прямого або непрямого нагрівання. Порівняно з іншими теплоносіями або рідинами, пара є найчистішим, найбезпечнішим, стерильним та ефективним теплоносієм.
Але на кухні також трапляються випадки, коли пара часто впорскується в їжу або використовується для очищення та стерилізації обладнання. У цих випадках та процесах необхідно використовувати безпосередньо нагріту пару.
Вимога Міжнародної організації постачальників харчових продуктів 3-A щодо пари прямого нагріву полягає в тому, щоб вона не містила захоплених домішок, була відносно вільною від рідкої води та була придатною для прямого контакту з харчовими продуктами, іншими їстівними харчовими продуктами або поверхнями, що контактують з продуктами. 3-A пропонує Керівництво по впровадженню 609-03 щодо виробництва кулінарної пари для захисту виробників та споживачів кулінарних продуктів шляхом забезпечення використання безпечної, чистої та стабільно якісної пари.
Під час транспортування пари труби з вуглецевої сталі кородують через конденсацію. Якщо продукти корозії потрапляють у виробничий процес, вони можуть вплинути на кінцевий продукт. Коли пара містить понад 3% конденсованої води, хоча температура пари досягає стандартної, через перешкоджання теплопередачі конденсованою водою, розподіленою на поверхні продукту, температура пари поступово знижуватиметься, коли вона проходить через плівку конденсованої води, що призведе до фактичного контакту з продуктом. Температура буде нижчою за розрахункову.
Фільтри видаляють частинки, видимі в парі, але іноді потрібні також дрібніші частинки, наприклад, там, де пряме впорскування пари може спричинити забруднення продукту, наприклад, на стерилізаційному обладнанні на харчових та фармацевтичних заводах; Нечиста пара може не виробляти або виробляти дефектну продукцію через вміст домішок, наприклад, у стерилізаторах, машинах для укладання картону; у місцях, де дрібні частинки потрібно розпилювати з парових зволожувачів, таких як парові зволожувачі для чистого середовища; Вміст води в парі, яка гарантовано є сухою та насиченою, у випадках застосування «чистої» пари фільтр лише з сітчастим фільтром не підходить і не відповідає стандартам для використання на кухні.
Наявність неконденсованих газів, таких як повітря, матиме додатковий вплив на температуру пари. Повітря в паровій системі не видалено або видалено не повністю. З одного боку, оскільки повітря є поганим провідником тепла, його присутність утворюватиме холодну пляму, через що продукт адгезії повітря не досягне розрахункової температури. Перегрів пари є важливим фактором, що впливає на стерилізацію парою, який часто ігнорується.
Завдяки визначенню чистоти конденсату, чистота, сольова зірка (TDS) та виявлення патогенів звичайного промислового парового конденсату є основними параметрами чистої пари.
Кухонна пара для приготування їжі включає щонайменше чистоту живильної води, сухість самої пари (вміст конденсованої води), вміст неконденсованих газів, ступінь перегріву, відповідний тиск і температуру пари, а також достатній потік.
Чиста кухонна пара утворюється шляхом нагрівання очищеної води за допомогою джерела тепла. Очищена вода, непрямо нагріта промисловою парою, нагрівається пластинчастим теплообмінником з нержавіючої сталі, і після того, як у резервуарі для розділення пари та води відбувається розділення, чиста суха пара виходить через верхній вихідний отвір і надходить до обладнання, що споживає пару, а вода зберігається в резервуарі для розділення пари та води для циркуляційного нагрівання. Чиста вода, яка не повністю випарувалася, буде виявлена та вчасно скинута.
Чиста пара на кухні приділятиме все більше уваги в галузі безпеки харчової промисловості. Для застосувань, що безпосередньо контактують з їжею, інгредієнтами або обладнанням, використання енергозберігаючих парогенераторів потужністю ват може дійсно задовольнити вимоги безпеки та санітарії виробництва.
Час публікації: 06 вересня 2023 р.
