Bếp trung tâm sử dụng nhiều thiết bị hơi nước, cách thiết kế hệ thống hơi nước đúng cách sẽ giúp nâng cao hiệu quả và độ an toàn của thiết bị hơi nước. Các loại nồi hấp, nồi hấp, hộp hấp, thiết bị tiệt trùng bằng hơi nước, máy rửa chén tự động, v.v. thông thường đều cần hơi nước.
Hơi nước công nghiệp thông thường về cơ bản đáp ứng hầu hết các yêu cầu gia nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp. So với các phương tiện hoặc chất lỏng gia nhiệt khác, hơi nước là phương tiện gia nhiệt sạch nhất, an toàn nhất, vô trùng nhất và hiệu quả nhất.
Nhưng trong chế biến thực phẩm nhà bếp cũng có những ứng dụng mà hơi nước thường được phun vào thực phẩm hoặc được sử dụng để làm sạch và khử trùng thiết bị. Trong những ứng dụng và quy trình này, phải sử dụng hơi nước được đun nóng trực tiếp.
Tổ chức cung cấp thực phẩm quốc tế 3-A yêu cầu đối với hơi nước đun nóng trực tiếp là không có tạp chất đi kèm, tương đối không có nước lỏng và phù hợp để tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, thực phẩm ăn được khác hoặc bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. 3-A đề xuất Hướng dẫn thực hiện 609-03 về sản xuất hơi nước cấp ẩm thực để bảo vệ nhà sản xuất và người tiêu dùng thực phẩm ẩm thực bằng cách đảm bảo sử dụng hơi nước an toàn, sạch và có chất lượng đồng đều.
Trong quá trình vận chuyển hơi nước, ống thép cacbon sẽ bị ăn mòn do ngưng tụ. Nếu các sản phẩm ăn mòn được đưa vào quá trình sản xuất, chúng có thể ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng. Khi hơi nước chứa hơn 3% nước ngưng tụ, mặc dù nhiệt độ của hơi nước đạt tiêu chuẩn, do sự cản trở truyền nhiệt của nước ngưng tụ phân phối trên bề mặt sản phẩm, nhiệt độ của hơi nước sẽ giảm dần khi đi qua màng nước ngưng tụ, khiến nó đạt đến tiếp xúc thực tế với sản phẩm Nhiệt độ sẽ thấp hơn yêu cầu nhiệt độ thiết kế.
Bộ lọc loại bỏ các hạt có thể nhìn thấy trong hơi nước, nhưng đôi khi cũng cần các hạt nhỏ hơn, ví dụ như nơi phun hơi nước trực tiếp có thể gây nhiễm bẩn sản phẩm, chẳng hạn như trên thiết bị khử trùng trong các nhà máy thực phẩm và dược phẩm; Hơi nước không sạch có thể không sản xuất được hoặc tạo ra các sản phẩm bị lỗi do mang theo tạp chất, chẳng hạn như máy tiệt trùng, máy đóng gói các tông; những nơi cần phun các hạt nhỏ từ máy tạo độ ẩm hơi nước, chẳng hạn như máy tạo độ ẩm hơi nước cho môi trường sạch; Hàm lượng nước trong hơi nước, được đảm bảo khô và bão hòa, trong các ứng dụng hơi nước "sạch", bộ lọc chỉ có bộ lọc là không phù hợp và không đáp ứng các tiêu chuẩn để sử dụng nấu ăn trong bếp.
Sự tồn tại của các khí không ngưng tụ như không khí sẽ có tác động bổ sung đến nhiệt độ của hơi nước. Không khí trong hệ thống hơi nước chưa được loại bỏ hoặc chưa được loại bỏ hoàn toàn. Một mặt, vì không khí là chất dẫn nhiệt kém, sự tồn tại của không khí sẽ hình thành điểm lạnh, khiến độ bám dính của sản phẩm không khí không đạt đến nhiệt độ thiết kế. Quá nhiệt hơi nước là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng bằng hơi nước, thường bị bỏ qua.
Thông qua phát hiện độ tinh khiết của nước ngưng tụ, độ tinh khiết, độ muối (TDS) và phát hiện mầm bệnh của nước ngưng tụ hơi nước công nghiệp thông thường là các thông số cơ bản của hơi nước sạch.
Hơi nước nấu ăn trong bếp bao gồm ít nhất độ tinh khiết của nước cấp, độ khô của hơi nước (hàm lượng nước ngưng tụ), hàm lượng khí không ngưng tụ, mức độ quá nhiệt, áp suất và nhiệt độ hơi nước thích hợp và lưu lượng đủ.
Hơi nước nấu ăn trong bếp sạch được tạo ra bằng cách đun nóng nước tinh khiết bằng nguồn nhiệt. Nước tinh khiết được đun nóng gián tiếp bằng hơi nước công nghiệp được đun nóng bằng bộ trao đổi nhiệt dạng tấm thép không gỉ, sau khi tách hơi nước trong bể tách hơi nước, hơi nước khô sạch được đưa ra từ cửa thoát hơi phía trên và đi vào thiết bị tiêu thụ hơi nước, nước được giữ lại trong bể tách hơi nước để gia nhiệt tuần hoàn. Nước tinh khiết chưa bốc hơi hoàn toàn sẽ được phát hiện và xả ra kịp thời.
Hơi nước nấu bếp sạch sẽ nhận được sự chú ý và quan tâm ngày càng nhiều trong môi trường an toàn chế biến thực phẩm. Đối với các ứng dụng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, thành phần hoặc thiết bị, việc sử dụng máy tạo hơi nước sạch tiết kiệm năng lượng watt thực sự có thể đạt được các yêu cầu sản xuất về an toàn và vệ sinh.
Thời gian đăng: 06-09-2023
