Centralna kuhinja koristi mnogo parne opreme, a pravilno projektovanje parnog sistema pomoći će u poboljšanju efikasnosti i sigurnosti parne opreme. Tipični parni lonci, parne posude, kutije za grijanje na paru, oprema za sterilizaciju parom, automatske mašine za pranje posuđa itd., svi zahtijevaju paru.
Obična industrijska para u osnovi zadovoljava većinu zahtjeva za direktno ili indirektno grijanje. U poređenju s drugim medijima ili tekućinama za grijanje, para je najčistiji, najsigurniji, sterilniji i najefikasniji medij za grijanje.
Ali u preradi hrane u kuhinjama postoje i primjene gdje se para često ubrizgava u hranu ili koristi za čišćenje i sterilizaciju opreme. U ovim primjenama i procesima mora se koristiti direktno zagrijana para.
Međunarodna organizacija dobavljača hrane (3-A) postavlja zahtjev za direktno zagrijanu paru da ne smije sadržavati unesene nečistoće, da ne smije sadržavati tekuću vodu i da je pogodna za direktan kontakt s hranom, drugom jestivom hranom ili površinama koje dolaze u kontakt s proizvodom. 3-A predlaže Smjernice za implementaciju 609-03 o proizvodnji pare kulinarske kvalitete kako bi se zaštitili proizvođači i potrošači kulinarske hrane osiguravanjem upotrebe pare koja je sigurna, čista i konzistentnog kvaliteta.
Tokom transporta pare, cijevi od ugljičnog čelika će korodirati zbog kondenzacije. Ako se korozivni proizvodi unesu u proizvodni proces, mogu utjecati na konačni proizvod. Kada para sadrži više od 3% kondenzirane vode, iako temperatura pare dostiže standardnu temperaturu, zbog ometanja prijenosa topline kondenziranom vodom raspoređenom na površini proizvoda, temperatura pare će se postepeno smanjivati kada prolazi kroz film kondenzirane vode, što će dovesti do stvarnog kontakta s proizvodom. Temperatura će biti niža od projektne temperature.
Filteri uklanjaju čestice koje su vidljive u pari, ali ponekad su potrebne i manje čestice, na primjer tamo gdje direktno ubrizgavanje pare može uzrokovati kontaminaciju proizvoda, kao što je to slučaj na opremi za sterilizaciju u prehrambenim i farmaceutskim pogonima; Nečista para može neuspješno proizvesti ili proizvesti neispravne proizvode zbog nošenja nečistoća, kao što su sterilizatori, mašine za postavljanje kartona; mjesta gdje se male čestice moraju prskati iz parnih ovlaživača, kao što su parni ovlaživači za čista okruženja; Sadržaj vode u pari, zagarantovano suh i zasićen, u primjenama „čiste“ pare, filter samo sa cjedilom nije prikladan i ne ispunjava standarde za upotrebu u kuhinji.
Prisustvo nekondezibilnih gasova poput zraka imat će dodatni utjecaj na temperaturu pare. Zrak u parnom sistemu nije uklonjen ili nije u potpunosti uklonjen. S jedne strane, budući da je zrak loš provodnik topline, prisustvo zraka će formirati hladnu tačku, što će uzrokovati da proizvod prianjanja zraka ne dostigne projektiranu temperaturu. Pregrijavanje pare je važan faktor koji utječe na sterilizaciju parom, što se često zanemaruje.
Detekcijom čistoće kondenzata, čistoća, detekcija soli (TDS) i patogena običnog industrijskog kondenzata pare su osnovni parametri čiste pare.
Kuhinjska para uključuje najmanje čistoću napojne vode, suhoću same pare (sadržaj kondenzirane vode), sadržaj nekondenzirajućih plinova, stepen pregrijavanja, odgovarajući pritisak i temperaturu pare te dovoljan protok.
Čista kuhinjska para za kuhanje proizvodi se zagrijavanjem prečišćene vode pomoću izvora topline. Prečišćena voda, indirektno zagrijana industrijskom parom, zagrijava se pomoću izmjenjivača topline od nehrđajućeg čelika, a nakon što se u spremniku za odvajanje pare i vode izvrši odvajanje pare i vode, čista suha para se izlazi iz gornjeg izlaza i ulazi u opremu koja troši paru, a voda se zadržava u spremniku za odvajanje pare i vode radi cirkulacijskog zagrijavanja. Čista voda koja nije potpuno isparila bit će otkrivena i ispuštena na vrijeme.
Čista para za kuhanje u kuhinji će dobijati sve više pažnje u okruženju sigurnosti prerade hrane. Za primjene koje direktno dodiruju hranu, sastojke ili opremu, upotreba energetski učinkovitih generatora čiste pare može zaista ispuniti sigurnosne i sanitarne zahtjeve proizvodnje.
Vrijeme objave: 06.09.2023.
