A cucina cintrali usa assai apparecchi à vapore, cumu cuncepisce currettamente u sistema di vapore aiuterà à migliurà l'efficienza è a sicurezza di l'apparecchi à vapore. I vasi à vapore tipici, i vaporizzatori, e scatule di vapore riscaldanti, l'apparecchi di sterilizazione à vapore, e lavastoviglie automatiche, ecc. necessitanu tutti vapore.
U vapore industriale ordinariu risponde basicamente à a maiò parte di i bisogni di riscaldamentu direttu o indirettu. In paragone cù altri mezi o fluidi di riscaldamentu, u vapore hè u mezu di riscaldamentu più pulitu, più sicuru, più sterile è più efficiente.
Ma in a trasfurmazione di l'alimentu in cucina ci sò ancu applicazioni induve u vapore hè spessu iniettatu in l'alimentu o adupratu per pulisce è sterilizà l'attrezzatura. In queste applicazioni è prucessi, u vapore riscaldatu direttamente deve esse adupratu.
L'esigenza 3-A di l'Organizazione Internaziunale di i Fornitori di Alimenti per u vapore riscaldatu direttamente hè chì sia senza impurità trascinate, relativamente senza acqua liquida, è adattatu per u cuntattu direttu cù l'alimentu, altri alimenti comestibili o superfici di cuntattu cù i prudutti. 3-A propone a Guida di Implementazione 609-03 nantu à a pruduzzione di vapore di qualità culinaria per prutege i pruduttori è i cunsumatori di alimenti culinarii assicurendu l'usu di vapore chì sia sicuru, pulitu è di qualità consistente.
Durante u trasportu di vapore, i tubi d'acciaio à u carbone saranu currusi per via di a cundensazione. Se i prudutti currusivi sò purtati in u prucessu di pruduzzione, ponu influenzà u pruduttu finale. Quandu u vapore cuntene più di u 3% d'acqua cundensata, ancu s'è a temperatura di u vapore righjunghji u standard, per via di l'ostruzione di u trasferimentu di calore da l'acqua cundensata distribuita nantu à a superficia di u pruduttu, a temperatura di u vapore diminuirà gradualmente quandu passa per u film d'acqua cundensata, facendulu ghjunghje à u cuntattu reale cù u pruduttu. A temperatura serà più bassa di a temperatura di cuncepimentu necessaria.
I filtri eliminanu e particelle chì sò visibili in u vapore, ma qualchì volta sò necessarie ancu particelle più chjuche, per esempiu induve l'iniezione diretta di vapore pò causà a contaminazione di u produttu, cum'è nantu à l'attrezzatura di sterilizazione in l'impianti alimentari è farmaceutici; U vapore impuru pò ùn riesce micca à pruduce o pruduce prudutti difettosi per via di impurità, cum'è sterilizzatori, macchine per mette in cartone; lochi induve e piccule particelle devenu esse spruzzate da umidificatori à vapore, cum'è umidificatori à vapore per ambienti puliti; U cuntenutu d'acqua in u vapore, garantitu per esse seccu è saturatu, in applicazioni di vapore "pulitu", un filtru cù solu un colino ùn hè micca adattatu è ùn risponde micca à i standard per l'usu in cucina.
L'esistenza di gasi micca cundensabili cum'è l'aria avarà un impattu supplementu nantu à a temperatura di u vapore. L'aria in u sistema di vapore ùn hè stata eliminata o micca cumpletamente eliminata. Da una parte, postu chì l'aria hè un cattivu cunduttore di calore, l'esistenza di l'aria formerà un puntu fretu, facendu chì l'adesione di u pruduttu di l'aria ùn righjunghji micca a temperatura di cuncepimentu. U surriscaldamentu di u vapore hè un fattore impurtante chì influenza a sterilizazione à vapore, chì hè spessu trascuratu.
Attraversu a rilevazione di a purità di u condensatu, a purità, a stella di sale (TDS) è a rilevazione di agenti patogeni di u condensatu di vapore industriale ordinariu sò i parametri basi di u vapore pulitu.
U vapore di cucina include almenu a purità di l'acqua d'alimentazione, a secchezza di u vapore stessu (cuntenutu d'acqua condensata), u cuntenutu di gas micca condensabili, u gradu di surriscaldamentu, a pressione è a temperatura di vapore adatte, è un flussu sufficiente.
U vapore pulitu di cucina hè pruduttu scaldendu l'acqua purificata cù una fonte di calore. L'acqua purificata riscaldata indirettamente da u vapore industriale hè riscaldata da un scambiatore di calore à piastre d'acciaio inox, è dopu chì a separazione vapore-acqua hè realizata in u serbatoiu di separazione vapore-acqua, u vapore pulitu è seccu hè emessu da l'uscita superiore è entra in l'equipaggiu chì cunsuma vapore, è l'acqua hè ritenuta in u serbatoiu di separazione vapore-acqua per u riscaldamentu di circulazione. L'acqua pura chì ùn hè micca evaporata cumpletamente serà rilevata è scaricata in tempu.
U vapore pulitu di cucina riceverà sempre più attenzione è attenzione in l'ambiente di a sicurezza di trasfurmazione alimentaria. Per l'applicazioni chì sò in cuntattu direttu cù l'alimentu, l'ingredienti o l'attrezzature, l'usu di generatori di vapore pulitu à risparmiu energeticu di watt pò veramente ottene i requisiti di pruduzzione di sicurezza è igiene.
Data di publicazione: 06 di settembre di u 2023
