La cocina central utiliza muchos equipos de vapor. El diseño correcto del sistema de vapor ayudará a mejorar la eficiencia y la seguridad de estos. Las ollas de vapor, las vaporeras, las cajas de vapor calefactoras, los equipos de esterilización por vapor, los lavavajillas automáticos, etc., requieren vapor.
El vapor industrial convencional satisface básicamente la mayoría de las necesidades de calentamiento, ya sea directo o indirecto. Comparado con otros medios o fluidos de calentamiento, el vapor es el medio de calentamiento más limpio, seguro, estéril y eficiente.
Pero en el procesamiento de alimentos en la cocina también existen aplicaciones donde se suele inyectar vapor en los alimentos o utilizarlo para limpiar y esterilizar equipos. En estas aplicaciones y procesos, se requiere vapor calentado directamente.
El requisito 3-A de la Organización Internacional de Proveedores de Alimentos para el vapor calentado directamente es que esté libre de impurezas arrastradas, relativamente libre de agua líquida y sea adecuado para el contacto directo con alimentos, otros alimentos comestibles o superficies de contacto con productos. 3-A propone la Guía de Implementación 609-03 sobre la producción de vapor de calidad culinaria para proteger a los productores y consumidores de alimentos culinarios al garantizar el uso de vapor que sea seguro, limpio y de calidad constante.
Durante el transporte de vapor, las tuberías de acero al carbono se corroen debido a la condensación. Si se incorporan productos corrosivos al proceso de producción, pueden afectar al producto final. Si el vapor contiene más de un 3 % de agua condensada, aunque su temperatura alcance el estándar, debido a la obstrucción de la transferencia de calor por el agua condensada distribuida en la superficie del producto, su temperatura disminuirá gradualmente al atravesar la película de agua condensada, alcanzando el contacto con el producto. La temperatura será inferior a la requerida para el diseño.
Los filtros eliminan partículas que son visibles en el vapor, pero a veces también se requieren partículas más pequeñas, por ejemplo, donde la inyección directa de vapor puede causar contaminación del producto, como en equipos de esterilización en plantas de alimentos y farmacéuticas; El vapor sucio puede no producir o producir productos defectuosos debido a las impurezas que transporta, como esterilizadores, máquinas de configuración de cartón; lugares donde es necesario rociar partículas pequeñas desde humidificadores de vapor, como humidificadores de vapor para entornos limpios; El contenido de agua en el vapor, garantizado para estar seco y saturado, en aplicaciones de vapor "limpio", un filtro con solo un colador no es adecuado y no cumple con los estándares para el uso en la cocina.
La presencia de gases no condensables, como el aire, tendrá un impacto adicional en la temperatura del vapor. El aire del sistema de vapor no se ha eliminado completamente. Por un lado, dado que el aire es un mal conductor del calor, su presencia formará un punto frío, lo que dificulta la adhesión. El producto del aire no alcanza la temperatura de diseño. El sobrecalentamiento del vapor es un factor importante que afecta la esterilización por vapor y que a menudo se pasa por alto.
A través de la detección de la pureza del condensado, la pureza, la estrella de sal (TDS) y la detección de patógenos del condensado de vapor industrial ordinario son los parámetros básicos del vapor limpio.
El vapor de cocción en la cocina incluye al menos la pureza del agua de alimentación, la sequedad del propio vapor (contenido de agua condensada), el contenido de gases no condensables, el grado de sobrecalentamiento, la presión y temperatura del vapor adecuadas y un flujo suficiente.
El vapor limpio para cocinar en la cocina se produce calentando agua purificada con una fuente de calor. El agua purificada, calentada indirectamente por vapor industrial, se calienta mediante un intercambiador de calor de placas de acero inoxidable. Tras la separación vapor-agua en el tanque de separación, el vapor limpio y seco sale por la salida superior y entra en el equipo de consumo de vapor. El agua se retiene en el tanque de separación vapor-agua para su calentamiento por circulación. El agua pura que no se haya evaporado por completo se detectará y se descargará a tiempo.
El vapor limpio para cocinar en la cocina recibirá cada vez más atención en el ámbito de la seguridad alimentaria. Para aplicaciones que entran en contacto directo con alimentos, ingredientes o equipos, el uso de generadores de vapor limpio de bajo consumo puede cumplir con los requisitos de seguridad e higiene en la producción.
Hora de publicación: 06-sep-2023
