A cociña central emprega moitos equipos de vapor. O deseño correcto do sistema de vapor axudará a mellorar a eficiencia e a seguridade dos equipos de vapor. As potas de vapor, os vaporizadores, as caixas de vapor con calefacción, os equipos de esterilización a vapor, os lavalouzas automáticos, etc., requiren vapor.
O vapor industrial ordinario cumpre basicamente a maioría dos requisitos de quentamento directos ou indirectos. En comparación con outros medios ou fluídos de quentamento, o vapor é o medio de quentamento máis limpo, seguro, estéril e eficiente.
Pero no procesamento de alimentos na cociña tamén hai aplicacións nas que se adoita inxectar vapor nos alimentos ou se usa para limpar e esterilizar equipos. Nestas aplicacións e procesos, débese usar vapor quentado directamente.
O requisito 3-A da Organización Internacional de Provedores de Alimentos para o vapor de quentamento directo é que estea libre de impurezas arrastradas, relativamente libre de auga líquida e axeitado para o contacto directo con alimentos, outros alimentos comestibles ou superficies en contacto con produtos. 3-A propón a Guía de Implementación 609-03 sobre a produción de vapor de calidade culinaria para protexer os produtores e consumidores de alimentos culinarios garantindo o uso de vapor que sexa seguro, limpo e de calidade consistente.
Durante o transporte de vapor, as tubaxes de aceiro ao carbono corroeranse debido á condensación. Se os produtos corrosivos se introducen no proceso de produción, poden afectar o produto final. Cando o vapor contén máis do 3 % de auga condensada, aínda que a temperatura do vapor alcance o estándar, debido á obstrución da transferencia de calor pola auga condensada distribuída na superficie do produto, a temperatura do vapor diminuirá gradualmente cando pase a través da película de auga condensada, facendo que alcance o contacto real co produto. A temperatura será inferior á temperatura de deseño requirida.
Os filtros eliminan as partículas visibles no vapor, pero ás veces tamén se requiren partículas máis pequenas, por exemplo, cando a inxección directa de vapor pode contaminar o produto, como nos equipos de esterilización das plantas alimentarias e farmacéuticas; o vapor impuro pode non producir ou producir produtos defectuosos debido a que leva impurezas, como en esterilizadores ou máquinas de colocación de cartón; lugares onde é necesario pulverizar pequenas partículas desde humidificadores de vapor, como os humidificadores de vapor para ambientes limpos; o contido de auga no vapor, que se garante que está seco e saturado, en aplicacións de vapor "limpo", un filtro cun só coador non é axeitado e non cumpre os estándares para o uso na cociña.
A existencia de gases non condensables como o aire terá un impacto adicional na temperatura do vapor. O aire no sistema de vapor non se eliminou ou non se eliminou por completo. Por unha banda, debido a que o aire é un mal condutor de calor, a presenza de aire formará un punto frío, facendo que a adhesión do produto do aire non alcance a temperatura de deseño. O sobrequecemento do vapor é un factor importante que afecta á esterilización por vapor e que a miúdo se pasa por alto.
Mediante a detección da pureza do condensado, a pureza, a estrela de sal (TDS) e a detección de patóxenos do condensado de vapor industrial ordinario son os parámetros básicos do vapor limpo.
O vapor para cociñar inclúe polo menos a pureza da auga de alimentación, a sequidade do propio vapor (contido de auga condensada), o contido de gases non condensables, o grao de sobrequecemento, a presión e a temperatura de vapor axeitadas e un caudal suficiente.
O vapor limpo para cociñar prodúcese quentando auga purificada cunha fonte de calor. A auga purificada quentada indirectamente por vapor industrial quéntase mediante un intercambiador de calor de placas de aceiro inoxidable e, despois de que se realice a separación vapor-auga no tanque de separación vapor-auga, o vapor limpo e seco sae pola saída superior e entra no equipo que consume vapor, e a auga reténse no tanque de separación vapor-auga para o quecemento por circulación. A auga pura que non se evaporou completamente detectarase e descargarase a tempo.
O vapor limpo para cociñar recibirá cada vez máis atención e atención no ámbito da seguridade do procesamento de alimentos. Para aplicacións que entran en contacto directo con alimentos, ingredientes ou equipos, o uso de xeradores de vapor limpo de aforro de enerxía en vatios pode realmente cumprir os requisitos de produción de seguridade e hixiene.
Data de publicación: 06-09-2023
