セントラルキッチン調理における蒸気の技術基準

セントラルキッチンでは多くの蒸気機器が使用されています。蒸気システムを適切に設計することで、蒸気機器の効率と安全性を向上させることができます。一般的な蒸し鍋、蒸し器、加熱スチームボックス、蒸気殺菌装置、自動食器洗浄機など、すべて蒸気を必要とします。
一般的な工業用蒸気は、基本的にほとんどの直接加熱または間接加熱の要件を満たします。他の加熱媒体や流体と比較して、蒸気は最もクリーンで安全、かつ無菌で効率的な加熱媒体です。
しかし、厨房での食品加工においては、蒸気を食品に注入したり、機器の洗浄・殺菌に使用したりする用途も存在します。これらの用途やプロセスでは、直接加熱された蒸気を使用する必要があります。
国際食品供給機構 3-A の直接加熱蒸気に関する要件は、混入不純物がなく、液体の水が比較的少なく、食品、その他の食用食品、または製品接触面との直接接触に適していることです。3-A は、安全で清潔、かつ一貫した品質の蒸気の使用を保証することで、料理用食品の生産者と消費者を保護するために、料理用蒸気の製造に関する実施ガイダンス 609-03 を提案しています。
蒸気輸送中、炭素鋼管は凝縮により腐食します。腐食性生成物が生産工程に持ち込まれると、最終製品に影響を及ぼす可能性があります。蒸気に3％以上の凝縮水が含まれる場合、蒸気温度は基準に達しても、製品表面に分布する凝縮水による伝熱阻害により、蒸気は凝縮水膜を通過する際に徐々に温度が低下し、製品との実際の接触温度は設計温度要件よりも低くなります。
フィルターは蒸気中に見える粒子を除去しますが、食品工場や製薬工場の滅菌装置など、直接蒸気を注入すると製品が汚染される可能性がある場合など、より小さな粒子も必要な場合があります。滅菌装置、段ボールセットマシンなど、汚れた蒸気は不純物を運ぶため、製造に失敗したり、不良品を製造したりする場合があります。クリーンな環境用の蒸気加湿器など、蒸気加湿器から小さな粒子を噴霧する必要がある場所。「クリーン」な蒸気アプリケーションでは、蒸気内の水分は乾燥して飽和していることが保証されているため、ストレーナーのみのフィルターは適しておらず、キッチン調理用の基準を満たしていません。

 
空気などの非凝縮性ガスの存在は、蒸気の温度にさらなる影響を与えます。蒸気システム内の空気は、除去されていないか、完全に除去されていない可能性があります。一方、空気は熱伝導率が低いため、空気の存在によってコールドスポットが形成され、空気の付着により製品が設計温度に達しなくなります。蒸気過熱は蒸気滅菌に影響を与える重要な要因ですが、見落とされがちです。
凝縮液の純度検出を通じて、一般的な産業用蒸気凝縮液の純度、塩分濃度（TDS）、病原体検出はクリーン蒸気の基本的なパラメータとなります。
厨房調理用蒸気には、少なくとも給水の純度、蒸気自体の乾燥度（凝縮水分含有量）、非凝縮性ガス含有量、過熱度、適切な蒸気圧力と温度、十分な流量などが含まれます。
クリーンな厨房調理蒸気は、熱源で精製水を加熱することで生成されます。工業用蒸気で間接加熱された精製水は、ステンレスプレート式熱交換器で加熱され、気水分離タンクで気水分離した後、クリーンな乾燥蒸気が上部出口から出力され、蒸気消費機器に供給されます。蒸気水分離タンクに貯留された水は循環加熱されます。蒸発しきれなかった純水は、速やかに検知され、排出されます。
クリーンな調理用蒸気は、食品加工の安全性確保の環境において、ますます注目を集めています。食品、材料、または機器に直接接触する用途では、省エネ型クリーン蒸気発生器を使用することで、安全性と衛生管理の要件を真に満たすことができます。