De centrale keuken maakt veel gebruik van stoomapparatuur. Een correct ontwerp van het stoomsysteem helpt de efficiëntie en veiligheid van stoomapparatuur te verbeteren. Typische stoompotten, stoomovens, stoomverwarmers, stoomsterilisatieapparatuur, automatische vaatwassers, enz. vereisen allemaal stoom.
Gewone industriële stoom voldoet in principe aan de meeste eisen voor directe of indirecte verwarming. Vergeleken met andere verwarmingsmedia of -vloeistoffen is stoom het schoonste, veiligste, sterielste en efficiëntste verwarmingsmedium.
Maar in de keuken voor voedselverwerking zijn er ook toepassingen waarbij stoom vaak in voedsel wordt geïnjecteerd of wordt gebruikt om apparatuur te reinigen en te steriliseren. In deze toepassingen en processen moet direct verhitte stoom worden gebruikt.
De International Food Suppliers Organization 3-A vereist dat direct verhitte stoom vrij is van meegevoerde onzuiverheden, vrijwel geen vloeibaar water bevat en geschikt is voor direct contact met voedsel, andere eetbare voedingsmiddelen of productcontactoppervlakken. 3-A stelt Implementatierichtlijn 609-03 voor over de productie van stoom van culinaire kwaliteit om producenten en consumenten van culinaire voedingsmiddelen te beschermen door ervoor te zorgen dat stoom wordt gebruikt die veilig, schoon en van consistente kwaliteit is.
Tijdens het stoomtransport corroderen koolstofstalen buizen door condensatie. Als corrosieve producten in het productieproces worden meegenomen, kunnen ze het eindproduct beïnvloeden. Wanneer de stoom meer dan 3% gecondenseerd water bevat, bereikt de stoomtemperatuur weliswaar de norm, maar door de belemmering van de warmteoverdracht door het gecondenseerde water dat zich over het productoppervlak verspreidt, zal de stoomtemperatuur geleidelijk dalen wanneer deze door de gecondenseerde waterfilm stroomt, waardoor de stoom daadwerkelijk in contact komt met het product. De temperatuur zal lager zijn dan de ontwerptemperatuur.
Filters verwijderen deeltjes die zichtbaar zijn in stoom, maar soms zijn ook kleinere deeltjes nodig, bijvoorbeeld wanneer directe stoominjectie productverontreiniging kan veroorzaken, zoals op sterilisatieapparatuur in voedingsmiddelen- en farmaceutische fabrieken; Onreine stoom kan geen of defecte producten produceren vanwege het meedragen van onzuiverheden, zoals sterilisatoren, kartoninstelmachines; plaatsen waar kleine deeltjes moeten worden gespoten vanuit stoombevochtigers, zoals stoombevochtigers voor schone omgevingen; Het watergehalte in de stoom, gegarandeerd droog en verzadigd, in "schone" stoomtoepassingen is een filter met alleen een zeef niet geschikt en voldoet niet aan de normen voor gebruik in de keuken.
De aanwezigheid van niet-condenseerbare gassen zoals lucht heeft een extra impact op de temperatuur van de stoom. De lucht in het stoomsysteem is niet of niet volledig verwijderd. Enerzijds, omdat lucht een slechte warmtegeleider is, zal de aanwezigheid van lucht een koude plek vormen, waardoor de hechting van het product lucht de ontwerptemperatuur niet bereikt. Oververhitting van de stoom is een belangrijke factor die stoomsterilisatie beïnvloedt en die vaak over het hoofd wordt gezien.
Bij detectie van de zuiverheid van condensaat zijn de zuiverheid, zoutster (TDS) en pathogeendetectie van gewoon industrieel stoomcondensaat de basisparameters van schone stoom.
Bij het koken in de keuken moet rekening worden gehouden met ten minste de zuiverheid van het voedingswater, de droogte van de stoom zelf (gehalte aan gecondenseerd water), het gehalte aan niet-condenseerbare gassen, de mate van oververhitting, de juiste stoomdruk en -temperatuur en voldoende stroming.
Schone stoom voor het koken in de keuken wordt geproduceerd door gezuiverd water te verhitten met een warmtebron. Het gezuiverde water, indirect verwarmd door industriële stoom, wordt verwarmd door een roestvrijstalen platenwarmtewisselaar. Nadat de stoom-waterscheiding in de stoom-waterscheidingstank is gerealiseerd, wordt de schone, droge stoom via de bovenste uitlaat naar de stoomverbruikende apparatuur geleid. Het water wordt in de stoom-waterscheidingstank vastgehouden voor circulatieverwarming. Zuiver water dat niet volledig is verdampt, wordt gedetecteerd en tijdig afgevoerd.
Schone stoom voor koken in de keuken krijgt steeds meer aandacht in de context van voedselverwerkingsveiligheid. Voor toepassingen die direct in contact komen met voedsel, ingrediënten of apparatuur, kan het gebruik van energiezuinige schone-stoomgeneratoren met een vermogen van 100 watt daadwerkelijk voldoen aan de veiligheids- en hygiëne-eisen voor de productie.
Plaatsingstijd: 06-09-2023
