A cozinha central utiliza muitos equipamentos a vapor. Projetar corretamente o sistema de vapor ajudará a melhorar a eficiência e a segurança dos equipamentos. Panelas a vapor, vaporizadores, caixas de aquecimento a vapor, equipamentos de esterilização a vapor, lava-louças automáticas, etc., todos precisam de vapor.
O vapor industrial comum atende basicamente à maioria das necessidades de aquecimento direto ou indireto. Comparado a outros meios ou fluidos de aquecimento, o vapor é o meio de aquecimento mais limpo, seguro, estéril e eficiente.
Mas no processamento de alimentos na cozinha também há aplicações em que o vapor é frequentemente injetado nos alimentos ou usado para limpar e esterilizar equipamentos. Nessas aplicações e processos, o vapor aquecido diretamente deve ser utilizado.
O requisito 3-A da Organização Internacional de Fornecedores de Alimentos para vapor aquecido diretamente é que ele seja livre de impurezas arrastadas, relativamente livre de água líquida e adequado para contato direto com alimentos, outros alimentos comestíveis ou superfícies de contato com produtos. A 3-A propõe a Orientação de Implementação 609-03 sobre a produção de vapor de qualidade culinária para proteger produtores e consumidores de alimentos culinários, garantindo o uso de vapor seguro, limpo e de qualidade consistente.
Durante o transporte a vapor, os tubos de aço carbono sofrerão corrosão devido à condensação. Se os produtos corrosivos forem transportados para o processo de produção, poderão afetar o produto final. Quando o vapor contém mais de 3% de água condensada, embora a temperatura do vapor atinja o padrão, devido à obstrução da transferência de calor pela água condensada distribuída na superfície do produto, a temperatura do vapor diminuirá gradualmente ao passar pela película de água condensada, fazendo com que atinja o contato real com o produto. A temperatura será inferior à temperatura de projeto.
Os filtros removem partículas visíveis no vapor, mas às vezes partículas menores também são necessárias, por exemplo, onde a injeção direta de vapor pode causar contaminação do produto, como em equipamentos de esterilização em plantas alimentícias e farmacêuticas; O vapor impuro pode não produzir ou produzir produtos defeituosos devido ao transporte de impurezas, como esterilizadores, máquinas de colocação de papelão; locais onde pequenas partículas precisam ser pulverizadas de umidificadores de vapor, como umidificadores de vapor para ambientes limpos; O conteúdo de água no vapor, garantido como seco e saturado, em aplicações de vapor “limpo”, um filtro com apenas um filtro não é adequado e não atende aos padrões para uso em cozinha.
A presença de gases não condensáveis, como o ar, terá um impacto adicional na temperatura do vapor. O ar no sistema de vapor não foi removido ou não foi completamente removido. Por um lado, como o ar é um mau condutor de calor, a presença de ar formará um ponto frio, impedindo a adesão do produto ao ar, que não atingirá a temperatura de projeto. O superaquecimento do vapor é um fator importante que afeta a esterilização a vapor, sendo frequentemente negligenciado.
Por meio da detecção da pureza do condensado, a pureza, a estrela de sal (TDS) e a detecção de patógenos do condensado de vapor industrial comum são os parâmetros básicos do vapor limpo.
O vapor de cozimento na cozinha inclui pelo menos a pureza da água de alimentação, a secura do próprio vapor (teor de água condensada), o conteúdo de gases não condensáveis, o grau de superaquecimento, a pressão e temperatura de vapor adequadas e fluxo suficiente.
O vapor limpo para cozimento em cozinha é produzido pelo aquecimento de água purificada com uma fonte de calor. A água purificada, aquecida indiretamente por vapor industrial, é aquecida por um trocador de calor de placas de aço inoxidável e, após a separação vapor-água no tanque de separação vapor-água, o vapor limpo e seco é liberado pela saída superior e entra no equipamento consumidor de vapor, sendo retido no tanque de separação vapor-água para aquecimento por circulação. A água pura que não evaporou completamente será detectada e descartada em tempo hábil.
O vapor limpo para cozinhar em cozinhas receberá cada vez mais atenção e atenção no que diz respeito à segurança do processamento de alimentos. Para aplicações que entram em contato direto com alimentos, ingredientes ou equipamentos, o uso de geradores de vapor limpos e com baixo consumo de energia pode realmente atender aos requisitos de segurança e higiene na produção.
Horário da publicação: 06/09/2023
