Центральная кухня использует много парового оборудования, как правильно спроектировать паровую систему поможет повысить эффективность и безопасность парового оборудования. Типичные паровые котлы, пароварки, паровые нагревательные боксы, оборудование для стерилизации паром, автоматические посудомоечные машины и т. д. — все это требует пара.
Обычный промышленный пар в основном удовлетворяет большинству требований прямого или косвенного нагрева. По сравнению с другими теплоносителями или жидкостями пар является самым чистым, безопасным, стерильным и эффективным теплоносителем.
Но в кулинарной обработке пищевых продуктов есть также приложения, где пар часто впрыскивается в пищу или используется для очистки и стерилизации оборудования. В этих приложениях и процессах необходимо использовать пар прямого нагрева.
Требование 3-A Международной организации поставщиков продовольствия к пару прямого нагрева заключается в том, что он должен быть свободен от примесей, относительно свободен от жидкой воды и пригоден для прямого контакта с пищевыми продуктами, другими съедобными продуктами или поверхностями, соприкасающимися с продуктами. 3-A предлагает Руководство по внедрению 609-03 по производству кулинарного пара для защиты производителей и потребителей кулинарных продуктов путем обеспечения использования безопасного, чистого и стабильного по качеству пара.
Во время транспортировки пара трубы из углеродистой стали будут подвергаться коррозии из-за конденсации. Если коррозионные продукты попадут в производственный процесс, они могут повлиять на конечный продукт. Когда пар содержит более 3% конденсированной воды, хотя температура пара достигает стандарта, из-за препятствия теплопередаче конденсированной водой, распределенной на поверхности продукта, температура пара будет постепенно снижаться, когда он пройдет через пленку конденсированной воды, достигнув фактического контакта с продуктом. Температура будет ниже требуемой расчетной температуры.
Фильтры удаляют частицы, которые видны в паре, но иногда требуются и более мелкие частицы, например, там, где прямая инъекция пара может привести к загрязнению продукта, например, на стерилизационном оборудовании на пищевых и фармацевтических заводах; Неочищенный пар может не обеспечить производство или производить некачественную продукцию из-за наличия примесей, например, в стерилизаторах, картоноукладочных машинах; в местах, где необходимо распылять мелкие частицы из паровых увлажнителей, например, паровых увлажнителей для чистых сред; Содержание воды в паре гарантированно сухое и насыщенное, в «чистых» паровых приложениях фильтр только с сетчатым фильтром не подходит и не соответствует стандартам для использования при приготовлении пищи на кухне.
Наличие неконденсирующихся газов, таких как воздух, будет иметь дополнительное влияние на температуру пара. Воздух в паровой системе не был удален или удален не полностью. С одной стороны, поскольку воздух является плохим проводником тепла, наличие воздуха приведет к образованию холодного пятна, что сделает адгезию продукта воздуха не достигающей расчетной температуры. Перегрев пара является важным фактором, влияющим на стерилизацию паром, что часто упускается из виду.
Благодаря определению чистоты конденсата основными параметрами чистого пара являются чистота, соляная кислота (TDS) и обнаружение патогенов в обычном промышленном паровом конденсате.
Пар, используемый для приготовления пищи на кухне, включает в себя, как минимум, чистоту питательной воды, сухость самого пара (содержание конденсированной воды), содержание неконденсирующихся газов, степень перегрева, соответствующее давление и температуру пара, а также достаточный расход.
Чистый пар для приготовления пищи на кухне производится путем нагрева очищенной воды источником тепла. Очищенная вода, косвенно нагретая промышленным паром, нагревается пластинчатым теплообменником из нержавеющей стали, и после того, как в пароводяном сепараторе происходит разделение пара и воды, чистый сухой пар выводится из верхнего выхода и поступает в паровое потребляющее оборудование, а вода удерживается в пароводяном сепараторе для циркуляционного нагрева. Чистая вода, которая не испарилась полностью, будет вовремя обнаружена и слита.
Чистый пар для приготовления пищи на кухне будет получать все больше внимания и внимания в среде безопасности обработки пищевых продуктов. Для приложений, которые напрямую контактируют с продуктами питания, ингредиентами или оборудованием, использование энергосберегающих генераторов чистого пара может действительно соответствовать требованиям безопасности и санитарии производства.
Время публикации: 06-сен-2023
