Centralna kuhinja uporablja veliko parne opreme, zato bo pravilna zasnova parnega sistema pripomogla k izboljšanju učinkovitosti in varnosti parne opreme. Običajni parni lonci, parniki, grelne parne škatle, oprema za parno sterilizacijo, avtomatski pomivalni stroji itd. vsi potrebujejo paro.
Navadna industrijska para v osnovi izpolnjuje večino zahtev za neposredno ali posredno ogrevanje. V primerjavi z drugimi ogrevalnimi mediji ali tekočinami je para najčistejši, najvarnejši, sterilnejši in najučinkovitejši ogrevalni medij.
Vendar pa obstajajo tudi v kuhinjski predelavi hrane aplikacije, kjer se para pogosto vbrizgava v hrano ali se uporablja za čiščenje in sterilizacijo opreme. Pri teh aplikacijah in procesih je treba uporabiti neposredno segreto paro.
Zahteva Mednarodne organizacije dobaviteljev hrane 3-A za neposredno segreto paro je, da ne vsebuje ujetih nečistoč, da je relativno brez tekoče vode in da je primerna za neposreden stik s hrano, drugo užitno hrano ali kontaktnimi površinami izdelkov. 3-A predlaga Izvedbene smernice 609-03 o proizvodnji pare kulinarične kakovosti za zaščito proizvajalcev in potrošnikov kulinarične hrane z zagotavljanjem uporabe pare, ki je varna, čista in dosledne kakovosti.
Med transportom pare se cevi iz ogljikovega jekla zaradi kondenzacije korodirajo. Če korozivni produkti pridejo v proizvodni proces, lahko vplivajo na končni izdelek. Če para vsebuje več kot 3 % kondenzirane vode, čeprav temperatura pare doseže standardno vrednost, se zaradi oviranja prenosa toplote zaradi kondenzirane vode, porazdeljene po površini izdelka, temperatura pare postopoma znižuje, ko prehaja skozi film kondenzirane vode, zaradi česar doseže dejanski stik z izdelkom. Temperatura bo nižja od zahtevane projektne temperature.
Filtri odstranjujejo delce, ki so vidni v pari, včasih pa so potrebni tudi manjši delci, na primer tam, kjer lahko neposredno vbrizgavanje pare povzroči kontaminacijo izdelka, na primer pri sterilizacijski opremi v živilskih in farmacevtskih obratih; Nečista para morda ne bo proizvajala izdelkov ali pa bo proizvajala okvarjene izdelke zaradi nečistoč, na primer v sterilizatorjih, strojih za lepljenje kartona; na mestih, kjer je treba iz parnih vlažilnikov pršiti majhne delce, kot so parni vlažilniki za čista okolja; Vsebnost vode v pari, ki je zagotovljeno suha in nasičena, v aplikacijah s "čisto" paro filter samo s cedilom ni primeren in ne izpolnjuje standardov za uporabo v kuhinji.
Prisotnost nekondenzirajočih plinov, kot je zrak, bo imela dodaten vpliv na temperaturo pare. Zrak v parnem sistemu ni bil odstranjen ali ni bil v celoti odstranjen. Po eni strani, ker je zrak slab prevodnik toplote, bo prisotnost zraka tvorila hladno mesto, zaradi česar produkt oprijema zraka ne doseže načrtovane temperature. Pregrevanje pare je pomemben dejavnik, ki vpliva na sterilizacijo s paro, kar je pogosto spregledano.
Z zaznavanjem čistosti kondenzata so osnovni parametri čiste pare čistost, solna zvezda (TDS) in zaznavanje patogenov v navadnem industrijskem parnem kondenzatu.
Kuhinjska para vključuje vsaj čistost dovodne vode, suhost same pare (vsebnost kondenzirane vode), vsebnost nekondenzirajočih plinov, stopnjo pregrevanja, ustrezen tlak in temperaturo pare ter zadosten pretok.
Čista kuhinjska para se proizvaja s segrevanjem prečiščene vode z virom toplote. Prečiščena voda, ki jo posredno segreva industrijska para, se segreva s ploščnim toplotnim izmenjevalnikom iz nerjavečega jekla. Po ločitvi pare in vode v rezervoarju za ločevanje pare in vode se čista suha para iz zgornjega izhoda izloči v opremo, ki porablja paro, voda pa se zadrži v rezervoarju za ločevanje pare in vode za cirkulacijsko ogrevanje. Čista voda, ki ni popolnoma izhlapela, se pravočasno zazna in odvede.
Čista kuhinjska para bo deležna vse večje pozornosti na področju varnosti predelave hrane. Pri aplikacijah, ki so v neposrednem stiku s hrano, sestavinami ali opremo, lahko uporaba energetsko varčnih generatorjev čiste pare resnično doseže varnostne in sanitarne proizvodne zahteve.
Čas objave: 6. september 2023
