La cuina central utilitza molts equips de vapor, com dissenyar correctament el sistema de vapor ajudarà a millorar l'eficiència i la seguretat dels equips de vapor. Les olles de vapor típiques, els vaporitzadors, les caixes de vapor de calefacció, els equips d'esterilització amb vapor, els rentaplats automàtics, etc., requereixen vapor.
El vapor industrial ordinari bàsicament satisfà la majoria dels requisits de calefacció directa o indirecta. En comparació amb altres mitjans o fluids de calefacció, el vapor és el mitjà de calefacció més net, segur, estèril i eficient.
Però en el processament d'aliments a la cuina també hi ha aplicacions on sovint s'injecta vapor als aliments o s'utilitza per netejar i esterilitzar equips. En aquestes aplicacions i processos, s'ha d'utilitzar vapor escalfat directament.
El requisit 3-A de l'Organització Internacional de Proveïdors d'Aliments per al vapor d'escalfament directe és que estigui lliure d'impureses arrossegades, relativament lliure d'aigua líquida i adequat per al contacte directe amb aliments, altres aliments comestibles o superfícies de contacte amb productes. 3-A proposa la Guia d'Implementació 609-03 sobre la producció de vapor de qualitat culinària per protegir els productors i consumidors d'aliments culinaris garantint l'ús de vapor que sigui segur, net i de qualitat constant.
Durant el transport de vapor, les canonades d'acer al carboni es corroiran a causa de la condensació. Si els productes corrosius s'introdueixen al procés de producció, poden afectar el producte final. Quan el vapor conté més del 3% d'aigua condensada, tot i que la temperatura del vapor arriba a l'estàndard, a causa de l'obstrucció de la transferència de calor per l'aigua condensada distribuïda a la superfície del producte, la temperatura del vapor disminuirà gradualment quan passi a través de la pel·lícula d'aigua condensada, fent que arribi al contacte real amb el producte. La temperatura serà inferior al requisit de temperatura de disseny.
Els filtres eliminen les partícules visibles al vapor, però de vegades també calen partícules més petites, per exemple, quan la injecció directa de vapor pot contaminar el producte, com ara els equips d'esterilització de les plantes alimentàries i farmacèutiques; el vapor brut pot fallar o produir productes defectuosos a causa de les impureses que porta, com ara esterilitzadors, màquines de col·locar cartró; llocs on cal ruixar petites partícules des d'humidificadors de vapor, com ara humidificadors de vapor per a entorns nets; el contingut d'aigua del vapor, que es garanteix que està sec i saturat, en aplicacions de vapor "net", un filtre amb només un colador no és adequat i no compleix els estàndards per a l'ús a la cuina.
L'existència de gasos no condensables com l'aire tindrà un impacte addicional en la temperatura del vapor. L'aire del sistema de vapor no s'ha eliminat o no s'ha eliminat completament. D'una banda, com que l'aire és un mal conductor de calor, l'existència d'aire formarà un punt fred, fent que l'adhesió del producte d'aire no arribi a la temperatura de disseny. El sobreescalfament del vapor és un factor important que afecta l'esterilització per vapor, que sovint es passa per alt.
Mitjançant la detecció de la puresa del condensat, la puresa, l'estrella de sal (TDS) i la detecció de patògens del condensat de vapor industrial ordinari són els paràmetres bàsics del vapor net.
El vapor de cocció inclou com a mínim la puresa de l'aigua d'alimentació, la sequedat del vapor en si (contingut d'aigua condensada), el contingut de gasos no condensables, el grau de sobreescalfament, la pressió i la temperatura de vapor adequades i un cabal suficient.
El vapor net de la cuina es produeix escalfant aigua purificada amb una font de calor. L'aigua purificada escalfada indirectament pel vapor industrial s'escalfa mitjançant un intercanviador de calor de plaques d'acer inoxidable i, després que es realitzi la separació vapor-aigua al dipòsit de separació vapor-aigua, el vapor net i sec surt de la sortida superior i entra a l'equip que consumeix vapor, i l'aigua es reté al dipòsit de separació vapor-aigua per a la calefacció per circulació. L'aigua pura que no s'hagi evaporat completament es detectarà i s'abocarà a temps.
El vapor net per cuinar rebrà cada cop més atenció i atenció en l'entorn de la seguretat del processament d'aliments. Per a aplicacions que entren en contacte directe amb aliments, ingredients o equips, l'ús de generadors de vapor net que estalvien energia pot aconseguir realment els requisits de producció de seguretat i higiene.
Data de publicació: 06-09-2023
