중앙 주방에서는 증기 장비를 많이 사용하는데, 증기 시스템을 올바르게 설계하는 것은 증기 장비의 효율성과 안전성을 향상시키는 데 도움이 됩니다. 일반적인 증기솥, 찜기, 가열식 증기함, 증기 살균 장비, 자동 식기세척기 등은 모두 증기를 필요로 합니다.
일반 산업용 증기는 기본적으로 대부분의 직접 또는 간접 가열 요건을 충족합니다. 다른 가열 매체나 유체와 비교할 때, 증기는 가장 깨끗하고, 안전하며, 살균성이 뛰어나고 효율적인 가열 매체입니다.
하지만 주방 식품 가공 분야에서는 증기를 식품에 주입하거나 장비 세척 및 살균에 사용하는 경우가 많습니다. 이러한 적용 분야와 공정에서는 직접 가열된 증기를 사용해야 합니다.
국제식품공급기구(IFSO)의 3-A 직접 가열 증기 요구 사항은 불순물이 혼입되지 않고, 액상 수분이 비교적 없으며, 식품, 기타 식용 식품 또는 제품 접촉 표면과 직접 접촉하기에 적합해야 한다는 것입니다. 3-A는 안전하고 깨끗하며 일관된 품질의 증기 사용을 보장함으로써 요리용 식품 생산자와 소비자를 보호하기 위해 요리용 증기 생산에 대한 구현 지침 609-03을 제안합니다.
증기 운송 중 탄소강 파이프는 응축으로 인해 부식됩니다. 부식성 제품이 생산 공정에 유입되면 최종 제품에 영향을 미칠 수 있습니다. 증기에 응축수가 3% 이상 포함된 경우, 증기 온도가 기준치에 도달하더라도 제품 표면에 분포된 응축수가 열전달을 방해하여 증기 온도가 점차 낮아지고, 실제로 제품과 접촉하는 지점의 온도는 설계 온도 요구 사항보다 낮아집니다.
필터는 증기에서 눈에 보이는 입자를 제거하지만 때로는 더 작은 입자도 필요합니다. 예를 들어 직접 증기를 주입하면 제품 오염이 발생할 수 있는 식품 및 제약 공장의 살균 장비와 같은 곳입니다. 불결한 증기는 불순물을 함유하고 있어 생산되지 않거나 결함이 있는 제품을 생산할 수 있습니다. 예를 들어 살균기, 판지 설정 기계와 같은 곳입니다. 깨끗한 환경을 위한 증기 가습기와 같이 증기 가습기에서 작은 입자를 분사해야 하는 곳입니다. "깨끗한" 증기 응용 분야에서 건조하고 포화된 것이 보장되는 증기의 수분 함량에는 스트레이너만 있는 필터는 적합하지 않으며 주방 조리용으로 사용하기에 적합한 기준을 충족하지 못합니다.
공기와 같은 비응축성 가스의 존재는 증기 온도에 추가적인 영향을 미칩니다. 증기 시스템 내 공기가 제거되지 않았거나 완전히 제거되지 않은 것입니다. 한편, 공기는 열전도율이 낮기 때문에 공기가 존재하면 냉점이 형성되어 접착력이 저하됩니다. 공기의 생성물은 설계 온도에 도달하지 못합니다. 증기 과열은 증기 살균에 영향을 미치는 중요한 요소이지만, 종종 간과됩니다.
응축수 순도 검출을 통해 일반 산업용 증기 응축수의 순도, 염도(TDS), 병원균 검출은 깨끗한 증기의 기본 매개변수입니다.
주방 조리용 증기는 최소한 급수의 순도, 증기 자체의 건조도(응축수 함량), 비응축성 가스 함량, 과열도, 적절한 증기 압력 및 온도, 충분한 유량을 포함합니다.
깨끗한 주방 조리용 스팀은 열원을 이용하여 정제수를 가열하여 생성됩니다. 산업용 스팀으로 간접 가열된 정제수는 스테인리스 판형 열교환기를 통해 가열되고, 스팀-물 분리 탱크에서 스팀-물 분리가 완료된 후, 깨끗하고 건조한 스팀이 상부 배출구에서 배출되어 스팀 소비 장치로 들어가고, 스팀-물 분리 탱크에 저장된 물은 순환 가열을 위해 스팀-물 분리 탱크에 저장됩니다. 완전히 증발되지 않은 순수는 적시에 감지되어 배출됩니다.
식품 가공 안전 환경에서 깨끗한 주방 조리용 스팀은 점점 더 많은 관심을 받고 있습니다. 식품, 식재료 또는 장비와 직접 접촉하는 응용 분야의 경우, 와트 에너지 절약형 청정 스팀 발생기를 사용하면 생산 과정에서 안전 및 위생 요건을 충족할 수 있습니다.
게시 시간: 2023년 9월 6일
